實體店改革路上要跨越的四座大山

傳統餐飲面臨危機，除了外部環境變化等因素，還在于它們模式上的“重”。

如何“減負”，是餐廳最急于探索的關鍵問題。

如今，新興餐飲品牌為了避免成本過重，紛紛選擇從“線上”誕生。

線下已經“根深”的品牌要如何面對互聯網的重壓?十多年的沉淀難道一朝一夕就被打回原形?在改革的過程中，餐企需要經受的考驗很多。

盡管他們當中很多已經開始醒悟，通過關注新玩法使自己更接地氣，逐步走出“閉關鎖國”的局面，但他們亟需探討的不是品牌如何依靠互聯網走上發展的傳奇之路，而是如何解決當下橫在眼前的四座大山：效率、空間、人工和原材料成本。

一、提高效率從“減少溝通”開始互聯網的出現，帶來了一個拼速度，講求效率的時代，比如在提高上菜速度、加快物流送貨、快速落實工作任務等方面，餐企除了可以借助工具來實現，另一方面也可以用傳統手法解決問題，比如優化流程、合理劃分工作責任等。

1.不要小瞧后廚的“人體工程學”快速出餐加快翻臺率的方法一度讓企業陷入迷霧，僅僅靠使用快烹汁和提前制作并不能解決根本問題，反倒影響了產品和口味。

真正能讓出餐速度變快的，可以是更加合理的后廚規劃設計。

“清香閣”是京城老牌清真餐飲品牌，它將自己60平米的廚房變成了流水線車間，通過合理的人體工程學，布局后廚空間：送來的海鮮放到后門魚缸中喂養，切配人員拿了魚再從旁邊的冰箱中取食材，放到冰箱旁邊的粗加工摘菜間操作，而后摘完的菜品直接遞到旁邊的加工間切配。

廚師從旁邊拿到切配好的菜放進面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁邊的出菜口，由等候的服務員直接端給客人。

目前可以做到每傳一道菜僅用5秒左右時間，上菜保證在3分鐘之內。

2.用系統減少繁瑣的溝通以往餐企的工作流程中很多都在溝通時失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重復工作時有發生，這種情況就亟須系統來幫忙解決。

仔皇煲是近幾年發展迅猛的連鎖休閑快餐廳，在他們的工作過程中，上班打卡、會議、績效統計、巡查店面情況等等均通過系統完成。

比如通過第三方app培訓員工基本技能，以及傳達促銷信息。

只要員工有智能手機，均可通過手機直接接受培訓，以及參加考核等。

快速共享信息，讓員工利用起碎片化時間。

二、延伸實體空間，創造“多余”價值房租是企業成本的重頭，餐飲企業都面臨著實體平臺傳播范圍有限、房租成本高、空間浪費等問題，難以增大現有產能。

很多餐企選擇進駐商場，以較低租金甚至免租獲得較大空間和流量，其現成的煤氣、管道等基礎設施也減少了裝修成本。

這雖然是一種思路，但又有多少企業能擠進愈發激烈的商場競爭圈?究竟該如果在空間上玩出花樣，有些企業已經有了答案。

1.時間“分辦”用餐廳的中午、晚上兩個時間段往往呈現兩種就餐狀況，很少有餐廳能做到一天三個時段都火。

因此一個餐廳通過幾種品類的混搭，成了避免經營遇到淡季或人流不均勻等問題的解決方法。

金百萬馬甸店雖然是眾所周知的互聯網體驗餐廳，但其實內部在業態上也融合了三種形式出現。

如白天供應正餐，外賣線上供應準成品，夜晚變身烤串烤肉的酒吧，實現了周末和平時、白天和夜晚時間上客流的無縫對接。

2.餐廳門口 “擺個攤”餐飲食品零售現象的產生，就是利用空間的一種營銷方式。

初期階段是門口售賣熟食，而后演變成制作半成品或準成品食品售賣，也有的和其他產品合作放到自己平臺售賣。

餐飲行業開始“零售化”，這可能是發展的必然趨勢，但并不一定是必然結果。

基于傳統的實體店平臺賣產品，大多小打小鬧，往往其零售產品利潤只占其總利潤的2-3%，讓零售占比增大恐怕是不現實的，如今的產品“零售化”也實屬無奈之舉。

3.以“圈子效應”吸粉咖啡館最明顯地體現了圈子效應，因為產品結構簡單，環境舒適，讓它成為聚會之地。

然而，現在很多餐飲企業也根據周邊環境和人群，加入了各種類型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉絲。

三、要“擅用”“慎用”員工，要“多用”“有用”技術1.培養一專多能員工，防止底層員工流失面對隨時可能“消失”的底層員工，餐企不得不防。

首先優化工作流程和崗位責任，避免工作忙亂時卻有人因為上一個步驟沒有結束而無事可做，另一方面，培養員工一專多能，多渠道發展，以備崗位空缺時隨時補充。

仔皇煲通過自動排班系統，進行高峰期不同崗位的人工配置。

用軟件系統結合每日銷量數據，以最優比例排出當日人員安排。

例如，下午2-5點是閑時低峰期，安排較少員工上班。

以此節省工時，使員工工作效能最大化。

2.用“智能設備+線上操作”，搶服務員“飯碗”金百萬的智能化餐廳在于線上操作和智能炒鍋的加入，改變前廳服務人員的數量。

食客進入餐廳后先通過自助點餐觸摸屏操作，或提前在家用手機APP點餐下單。

而后機器人服務員端來智能鍋和可外賣的準成品，食客自己操作將原材料倒入鍋中，3分鐘即可食用。

當然實現完全的去人工化需要提高社會的普遍接受度，現階段仍需安排點餐員引導食客認知設備和形式，等到市場完全成熟、技術也愈加完善，去人工化的餐廳未嘗不會出現。

四、找到原材料浪費源頭，遏制!1.結合訂單談采購大多數餐廳已采取電子下單采購，但真正做到智能化下單就需要定制化極強的系統。

五味餐廳所依賴的五味系統，成功積累下了自己客戶的數據或說是白領消費工作餐的數據，利用數據分析菜品的點餐頻次，季節狀態，甚至包括雨水天氣對農作物的影響，以此降低對購進原材料數量估計的誤差。

2.菜單設定是關鍵后廚的浪費很多源于對菜單設定的不合理，菜單里制定的如果是反季節菜品，那成本自然沒辦法控制。

因此廚師應該掌握的是菜單中的成本結構和物料使用情況，決定特色菜品占比多少，保證與客戶消費需求合理匹配。

同時，將邊角余料創新使用，精簡原材料，增加菜品種類。