一位觀察者眼里的餐飲行業半年報告

外婆家吳國平一邊說要放慢節奏，一邊又狂開店，先是宴西湖，又是你別走，接著又引進了“哺哺拉面”。

背后的真正動因是什么?呷哺呷哺推了輕奢火鍋品牌“湊湊”，打升級牌，走新東風設計路線，直言挑戰海底撈，底氣到底何來?10億級餐企九毛九，從被投資者成為投資者，又嘗試內部孵化品牌，它代表一種未來嗎?半夜三更，出來寫一個餐飲行業半年總結。

因為，我覺得，梳理這半年，已經可以看出餐飲業的未來影子了。

過去的半年，是餐飲業最豐富多彩的半年。

餐飲行業經過此前的轉型陣痛，完成了大浪淘沙，有的被淘汰，有的斷臂求生，有的調整再出發。

總體來說，大環境是消費升級。

從餐飲企業的角度來說，我理解為兩個轉型和三個升級，即老板思維轉型、企業角色轉型;產品升級、技術升級、組織創新升級。

我們先來說說兩個轉型我們經常聽說，國有企業有一種病叫“國企病”。

國企病是什么?就是“掙錢效率低，花錢無節制”。

民營企業做大之后，也容易得“國企病”。

民營企業做大之后，管理的制度化，在規范的同時，就帶來一個低效率。

而效率和規范是一個矛盾，而餐飲市場的競爭環境又要求高效率。

因此，對于餐飲企業來說，同樣需要一場“國企改革”。

這就倒逼著老板思維要轉型為“投資人”，倒逼著企業轉型為平臺化，由企業“帝國時代”升級為企業“共和時代”。

而10億級餐飲企業，正在面臨這種選擇困境。

借用喜家德水餃創始人高德福的觀點，10億級餐企是否能繼續崛起，需要重新調整構建新生產力關系。

老板思維轉型為“投資人”角色代表企業：海底撈、外婆家、西貝莜面村、九毛九這種投資人角色，是身份，也是一種思想。

有的企業，跨界投資。

有的企業，還是投資餐飲企業。

比如，海底撈投資樂視手機。

九毛九老板管毅宏。

他先是聯合IDG投資了遇見小面，后來又投資了不怕虎牛腩、疆二代，自己還孵化了“太二”酸菜魚。

在傳統餐飲人不能跟新生代消費者“痛快玩耍”時，以九毛九老板管毅宏為代表的傳統餐飲人找到了新道路——投資會玩的年輕餐飲人。

企業角色轉型——平臺化代表企業：小南國、外婆家、57度湘、阿興記小南國代理了滿記甜品、合作開發了米芝蓮，產品涵蓋甜品、飲品、休閑餐飲(海外引入的國際知名品牌)，及餐飲O2O等項目業務，構建起以中餐正餐為核心，多品牌、多業態、多層級的戰略布局。

外婆家。

在日本，他為了一碗雞湯，買了家日本米其林餐廳。

緊接著，又引進了日本米其林餐廳“哺哺”拉面。

這是外婆家第一次引進獨立品牌。

57度湘直接請來了米其林三星餐廳的廚師，在上海水貨SEAHOOD五角場店，對產品進行升級。

同行大咖引進外國品牌，重慶阿興記則轉身成為餐飲品牌運營商。

阿興記接連從外婆家、小南國等處引入了好幾個品牌，“酷姆思”冰淇淋、“米芝蓮”奶茶店、爐魚等，均取得了不俗的成績。

而喜家德在轉型為平臺型公司上，來得更猛烈。

創始人高德福創新型提出了加盟連鎖、直營連鎖之外的第三條道路“合作連鎖”，分出股份，把加盟者變成合伙人。

我們再來說說升級一、產品創新產品層的較量，是餐飲企業的常規戰爭。

比如西式快餐繼麥當勞年初開賣米飯后，又換起了“米飯大戰”。

從6月13日開始，肯德基攜手功夫熊貓，推出兩款全新的“k記飯桶”，包括日式咖喱雞肉飯和臺式鹵肉飯，好味下飯，葷素搭配;配合飯桶包裝，飯菜分離，新穎獨特。

此外還同時推出了一款新品靚湯——蟲草花雞湯。

德克士也沒有閑著。

6月15日，德克士延續2016年產品創新策略，推出今年第七款重磅新品至尊脆皮雞腿堡。

與之對應的，則是德克士強化“社區餐廳”，挖掘“社區經濟”。

而今年以來，德克士提出“產品為王”的品牌理念，圍繞消費者的需求變化，推出脆皮炸雞主食套餐搭配土豆泥;圍繞英雄產品進行口味延伸;米飯升級咖喱脆皮雞腿飯，漢堡升級至尊脆皮雞腿飯;開發優質的鉤子產品，冰淇淋升級，提升風味與口感。

呷哺呷哺走得更遠，通過新品牌，實現品牌升級。

6月28日，呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心，推了輕奢火鍋品牌“湊湊”，在原有大眾火鍋業務的基礎上，走高端路線，打造“火鍋界的星巴克”。

“湊湊”打升級牌，走新東風設計路線，直言挑戰海底撈。

二、技術創新6月18日，走過26年的“真功夫”，提出了中式快餐跨入3.0時代的方向，就是“標準化+個性化”。

在品牌文化上，真功夫做了兩個改變：通過VI再設計，品牌升級。

針對年輕人的個性追求，真功夫推出了新的“品牌價值主張”：拒絕被定義。

在顧客體驗上，真功夫做了四個升級：1、點餐模式打破套餐。

真功夫推出了“套餐太乏味，你的飯fun你做主”的活動。

這個做法，就是打破快餐既定點菜模式，去掉套餐綁定形式上。

2、全時段供餐，推出24H店。

3、裝修環境升級。

3.0時代，真功夫用工業風、暖光燈、大吧臺、成片的綠植，營造出咖啡館般的全新感覺，把餐廳變成社交場所、娛樂、休憩等等各色需求的第三空間。

4、推出智能餐廳。

真功夫還在店內設置自助點餐機，并打通支付寶、微信支付等快捷支付方式，緊跟新生代消費者的消費習慣。

除此之外，真功夫還在桌面提供了“智能充電系統”，消費者通過掃描桌上的二維碼，插上電源線，就可以自由充電了。

三、組織創新傳統餐飲企業的“升級”是漸進的。

一般，都是先產品創新立足，后是技術創新突圍，最后才是組織創新實現持續繁榮。

而新生代餐飲企業，幾乎在這三個環節上同步創新。

不管如何，一個企業的組織力，將決定企業未來能走多遠。

深圳云味館米線在推行“無疆界管理”——就打破金字塔式管理，打造網狀公司。

米線哥認為傳統的金字塔式管理，層級太多，離消費者太遠。

所以，他希望通過項目制度，讓員工自發完成任務，不需要上傳下達，在不控制別人也不被別人控制的情況下完成任務。

采用項目制度，項目團隊橫跨管理中心、運營中心各大中心，而創始人、管理層只是協助項目完成，不充當主導作用。

如果說項目制度不好理解，那么前面提到的一幕就是很好的解釋，沒有獨立辦公室，所有人都在開放式辦公室一起做事。

用米線哥的話說，就是“一切打破常規，不吃大鍋飯，不搞平衡，不分層級，不分區域，不分門店，只要優秀，只要夠格，就多得!”。

在云味館，每一家店面都是一家獨立的公司，晉升為合伙人的員工，除了薪資、獎金、還可以享受到分紅等股東權益。

區經理、營運經理、總監，公司還提供買車基金。

云味館成立了米線學院，組織了讀書會，云跑團，并且將管理層和普通員工辦公的區域打通，消除層級，實施無疆界管理。

老板與團隊成員之間平等友愛。