1000家老字號悄然死亡 這家重慶小面店卻日收超2萬

山城重慶霧氣氤氳，雖是清晨光景，整個街巷卻已熱鬧非凡。

“提黃”、“干餾”、“加青”，一摞大碗次列排開，滾燙的水面打底，花椒、香蔥、蒜汁、花生、香油，十幾種調料如同天女散花般一一就位，再舀上一勺“炕”得噴香的油辣子，一碗小面頓時似有靈魂，騰騰香氣四溢而出，直勾人心魄。

大口下去，辣、酸、鮮、香充溢頰齒，在身心的滿足中，重慶人的一天，這才真正拉開帷幕。

隨著《舌尖上的中國2》及《嘿，小面》等美食紀錄片的熱播，重慶小面不再偏安一隅，各種小面品牌也隨之扎堆涌現，消費升級及競爭的白熱化使得大批老字號小面相繼倒下。

在這個“不合時宜”的倒閉潮下，正東擔擔面卻一代代傳承下來，實現完美逆襲。

作為重慶的第一家小面館，正東擔擔面已有上百年歷史，每天食客如云，從開門到打烊排隊者絡繹不絕。

據統計，每日人均客流量2000人次的情況下，約有500人會選擇擔擔面，出單率之高，使其成為當之無愧的鎮店之寶。

聲名遠播下，正東擔擔面也獲得了重慶多家媒體的采訪報道。

能在一片行業叫衰聲中突出重圍，并保持快速前進，正東擔擔面到底是如何做到的?這還要從它的第四代傳人蔡雄說起。

立志傳承重慶小面文化再現百年老字號口味十年前，蔡雄退休，在他書房的4個大柜子里，裝滿了五十多年來廚師生涯的所有筆記，一筆一劃，挺拔遒勁，皆由歲月鑄成。

1960年，因為三年自然災害，僅有13歲的蔡雄面臨學校解散的困境，最后，他和其他幾百個學生都被分配到區里的商業或飲食公司，小蔡雄則被分到了當時的市中區飲食公司(現在的渝商發)，成了那個年代獨有的學生工人。

因為上進和聰明，蔡雄在后來順利成為國家特一級面點師，如今更是重慶烹飪界的白案泰斗。

本可在家靜享天倫之樂，蔡雄卻義無反顧地扛起了另一種責任，在被渝商發返聘擔任顧問后，如今的蔡雄致力于重慶名特小吃的保護、恢復和傳承。

在蔡雄的帶領下，渝商發恢復出來的名特小吃至少有400—500種，其中最具有代表性的約占50-60種，正東擔擔面就是其中之一，對蔡雄而言，也是感情最深的一個重慶老字號。

兩者間的淵源頗深，蔡雄最早被渝商發分配到的地方便是正東擔擔面，當時正東在八一路上一間不到四十平米的小門面里，大字招牌由油漆刷子簡單寫就，店里加老板總共才六個人，生意卻異常火爆，是一代老解放碑人心中揮之不去的經典記憶。

或許人生早有伏筆，蔡雄怎么也沒想到，幾十年后，自己竟成為了正東擔擔面的第四代傳人，將這味重慶老字號繼續傳承下去。

事實上，現在很多小面館所掛的“麻辣鮮香”的牌子，這四個字其實來自蔡雄，也是對擔擔面最地道的詮釋。

恰逢政府決定對老字號進行混改，根據市場環境加強對老字號的保護工作，擁抱未來。

在這個契機下，經營過麥麗絲的楊彬共同和渝商發一起重新經營正東擔擔面。

一碗小面的極致匠心每個步驟都力臻完美重慶小面多是“蒼蠅館子”，這樣的小面店不僅衛生堪憂，也無法實現規模化。

蔡雄和楊彬都希望，正東擔擔面未來可以走向全國乃至世界，所以連鎖店形式勢在必行。

與國內眾多餐飲品牌的發展路徑不同，正東是“先搭建中央廚房再開店。

”這樣做的好處，是店里的產品天然具有標準化和規模化的優勢，產品質量、食品安全有保障，在技術上也可以不斷突破。

這種決斷方式，來自楊彬的堅持：“從最開始就抱著必須要做好的心態，絕了失敗就撤退的后路，決定打一場長期戰。

”當然，背后也離不開渝商發的鼓勵和放權。

國泰店的正東擔擔面采用了中心商場模式，不僅在租金、設備、裝修上達到統一，節省成本，提升整體品質，更有助于借力商超的超高人流，這也是正東擔擔面未來的發展方向。

不過，自然客流涌動中，若想形成持續的流量，打造回頭客，考驗的還是產品的基本功，品牌的擴張之路，永遠離不開口味的支撐。

一碗面看似漫不經心，實則內含乾坤。

亦如金庸在武俠小說里 “無招勝有招”的獨特理念，往往越簡單的招式，越具有殺傷力。

原料——因地制宜追求純正，健康放心佐料是小面的精髓，一碗擔擔面的制作通常需要十幾種調料，孰多孰少，孰輕孰重，絲毫馬虎不得。

單說醬油，必須使用重慶黃花園醬油廠出品的。

蔡雄認為，一方水土養一方人，好比北方的餃子要配山西老陳醋才地道，重慶的小面就得配上本地醬油，才能相得益彰，突顯其本味。

作為資深老饕，從面粉到成品，蔡雄對品控的把握相當嚴苛。

重慶雖然小面店眾多，但一些店里使用的面條并不符合衛生標準。

正東家的面條全部自產自銷，選用高出普通面粉價格數倍的特殊面粉，不含其他添加劑，并嚴格遵照1斤面粉里加2個雞蛋的標準來和面，讓面變得更有嚼頭，也更能吸收作料的滋味。

甚至連小配角芽菜，正東也堅持選用宜賓芽菜，即便增加了食材成本，但蔡雄依然堅持將所有細節做到極致。

同時，和許多連鎖店將食材交給第三方生產，在出單時現蒸的處理方法不同，蔡雄認為這種做法會使味道大打折扣，要求所有的食材都在自家中央廚房內當天制作完成，雜醬則全部由純肉制作而成，在最大化保證口感的前提下又足夠營養健康。

口味——控制到克和秒，每碗面都一樣好吃無論是食材要求，還是制作工藝，正東家都有屬于自己的標準體系。

一般的蒼蠅館子和路邊攤，調料大多依靠人工調制，由于小面調料繁多，哪怕再老練的師傅，“手感上”也難免產生誤差，家庭作坊式的小店昨天和今天的味不一樣，連鎖店這家和上一家的味不一樣，缺乏標準化導致關店潮涌現。

為了從源頭上杜絕這種情況，正東建立起了一套規范化制作流程，從面條到調料，再到火候，全部實現標準化操作。

這樣統一標準后，確保每一碗面條的味道都一樣，大幅降低了門店復制難度，運營成本也隨之降低。

種類——先放大后縮小，根據市場推新品如果僅做一款產品，很難支撐起一家門店的正常運轉，單一品類也無法和家庭作坊的小面形成競爭力。

出于考量，正東擔擔面采用綜合性產品經營模式，除了主打的擔擔面外，另有其他幾十種產品作為輔助，以豐富的SKU，滿足顧客多樣化的就餐需求，保證店面客流和營收的穩定。

在產品呈現上，一開始，因為不確定食客的喜惡，正東家新產品的推出都采用“先放大，后縮小”的方式，每款新產品都會花大力氣推出，如果食客間的反響好，就繼續留在菜單上，反之則去除，重新研發，爭取做到每樣產品都讓顧客喜歡。

份量——采用一兩制，選擇多樣化在傳承擔擔面本來味道的同時，正東也改良了一般面店的售賣方式，走差異化經營路線。

重慶小面店的面條都是二兩起賣，而正東的擔擔面則是一兩起賣。

一兩70克，二兩140克。

小碗面更加精致，契合年輕顧客的就餐心理，能讓到店的顧客在吃到擔擔面的同時，還能選擇店里其他想嘗試的小吃，有了更多選擇余地。

老字號“復興”秘訣靠組合拳打出一片天呷哺呷哺的董事長賀光啟曾說：“一個品牌可以長大，但不可以老化。

”在新一輪的經濟浪潮下，不少老字號因墨守成規、轉型太慢而慘遭淘汰，正東擔擔面能在重慶一眾老字號里存活下來，并且經營火爆，其背后的組合拳起到了關鍵作用。

借力大企業技術、市場、資金，為自身品牌賦能因為歷史原因，很多老字號都是國有企業，缺乏良好的績效管理機制，是眾多國企的積弊所在。

麥麗絲和渝商發共同經營正東后，前者利用自己豐富的餐飲經驗，重新調整產品，并充分完善管理制度。

后者則利用豐富的人脈和社會資源為正東鋪路，內外配合，相得益彰。

一是對于成型的產品，實現工業化標準生產，放棄手工操作。

提高效率，降低成本，釋放出的更多利潤回饋給顧客。

二是完善員工激勵制度。

企業經營的核心是人，服務態度等細節會影響到整個店的長遠運營。

正東擔擔面除固定工資外，對每個月規定營收外的超額部分全部用作獎金發放，目前正東的員工月薪比市場上薪酬平均要多1300—1500元。

力保產品口味原始與正宗，打造競爭壁壘對比新興品牌，正東最大的優勢在于它文化和口碑上的積淀。

正東擔擔面不僅是重慶擔擔面的本源，更承載了重慶幾代人的飲食記憶。

這是正東的核心競爭力所在，李鬼們模仿得了外形，模仿不了內在。

同時，為了宣揚老字號文化，加深品牌印象，如今在正東店門口和店內裝潢上，都有普及正東歷史的設計和宣傳物料，這些可以讓顧客在吃面的時候，了解到正東的文化和歷史，而不僅僅是一碗小面。

注重產品研發及創新，不斷滿足消費升級需求在消費升級的大趨勢下，消費者的要求越來越“刁”， “老字號”更需要對消費者進行充分調研，并針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。

正東擔擔面雖是老字號，卻在主打產品不變的情況下，新品齊頭并進，讓年輕消費者每次進店都能體驗到新味道、新感覺，在打造出“快市場輕餐飲”的體驗下，價格親民，十幾元就能解決一頓餐食。

走得慢一點也無妨餐飲業是慢功夫，更是真功夫。

站在風口，或許可以一時飛起來，但想要經營長久，則需要苦修“內功”。

正如九毛九的創始人管毅宏所說：“產品是餐飲的核心，而產品的核心就是研發，他們需要回歸到餐飲的本質，做好產品。

”那些能把品牌做好的，不只是品類選得好，關鍵是做得好。

目前正東擔擔面以直營為主，只因加盟店的產品質量不好把控。

“如果加盟商把我們這么好的食材換掉了怎么辦?”用楊彬話的來說，“哪怕走得慢一點，我們也要堅持把好品質關。

”在楊彬的商業版圖里，預計在明年完成對重慶的整體布局，2年內完成北上廣等一線城市的入駐。

同時，楊彬也坦言，正東近幾年仍會堅持直營路線，希望一步一個腳印，穩扎穩打地推進，最終將正東擔擔面這張名片以最好的姿態遞交出去。

就像駱駝，雖然它走得慢，但終能走到目的地。

現在的慢慢來，是為了未來能夠走得更遠。