餐飲老板沖刺年夜飯：有人躺賺，有人求生

定焦（dingjiaoone）原創作者 |金玙璠編輯 | 魏佳除夕將至，大街小巷年味漸濃。每年這個時候，最忙的恐怕就是備戰年夜飯的餐飲人了。除夕前一周，多地的酒樓、餐廳的年夜飯預訂已經進入尾聲，包廂更是一間難求。《繁花》的熱播，帶火了上海多家飯店的生意。留在上海過年的黃琪告訴「定焦」，不奢求訂到和平飯店，但就連劇中至真園的原型苔圣園也是年夜飯秒光，預訂電話早就很難打進去了。廣州、北京多家老字號餐廳年夜飯的包廂，早在1月中旬就被訂滿了。年夜飯預訂火熱，也給不少餐飲老板帶來了甜蜜的壓力。杭州一家海鮮連鎖餐廳的負責人陳盛對「定焦」表示，龍年年夜飯，龍蝦特別受歡迎，但海鮮食材的價格變動又比較大，春節期間如何合理備貨非常考驗餐飲人。餐飲業春節的“用工荒”更是一直存在。蘇州一家餐廳的老板說，部分員工已經回家過年，他為了留住員工備戰年夜飯，給在崗員工三倍工資，還招了小時工。年夜飯是農歷一年中最重要的一頓飯，如果外出就餐，一家人到老字號、大中型酒樓或者傳統中式餐館，吃一頓團圓飯，是多數人的首選，既接地氣，也和傳統文化距離更近。而當家里的年輕一輩開始張羅年夜飯，市場出現了一些變化。更多自助餐廳、火鍋、麻辣香鍋等餐館，加入了年夜飯大軍。為了備戰春節檔，許多餐廳開始趕潮流：推出年夜飯套餐，并在美團、抖音等互聯網平臺上引流；為了創收，在堂食、外賣之外賣起了“預制菜”，比如佛跳墻、全家福等年夜飯禮盒。年夜飯，是餐飲人的年終大考。雖然今年年夜飯套餐的整體價格穩中有降，但最近的預訂小高峰，著實讓不少餐飲人感受到了暖意。不過，這份暖意更多集中在大城市。在相對下沉的市場，只有少部分大型飯店在大年三十當天接待兩餐年夜飯，預訂情況比較樂觀，絕大多數飯店選擇停業。更多中小餐飲人還在等待年后的回暖。不論身處幾線城市，對于熬過疫情的餐飲人而言，這個春節的餐飲消費市場都有更特別的含義。龍年年夜飯，一桌難求年夜飯預訂到了最后時刻，從北到南的餐飲業，感受到了久違的火爆。越是臨近過年，李琳店里的預訂電話越是響個不停，“年夜飯預訂太多了，根本接待不完”。李琳是哈爾濱一家東北菜餐廳的店長，她告訴「定焦」，今年元旦開始，就陸續有客人訂年夜飯，一千四百元一桌的年夜飯早就訂滿了，晚訂的客人只能等大廳散臺的退訂，或者外帶了。這家餐廳位于哈爾濱的中央大街，是當地的人氣王，本地人和很多外地游客都會慕名而來。帶家人到哈爾濱過年的外地游客劉春，想找一家本地有名氣、檔次也較高的餐廳吃年夜飯，嘗嘗正宗的鍋包肉。近幾天，他開始做攻略、選餐廳，“2月1號，我打了一上午電話，好多都訂滿了，比較有名氣的餐廳包間都沒有了，外帶又不適合我們外地游客。”劉春目前還沒有訂到中意的餐廳，他決定臘月二十九飛到哈爾濱以后再結合用餐環境，選一家大廳環境還不錯的東北菜餐館。除夕腳步逼近，北京的年夜飯市場更是預訂告急。「定焦」走訪發現，多家黑珍珠餐廳均表示位置已經訂滿，多家酒店按位訂的自助餐廳也十分受歡迎；有一定名氣的老字號或連鎖中式餐廳的包間，在元旦期間就已訂滿，但直到除夕前三天，來預訂年夜飯的人仍然絡繹不絕；有烤鴨的大部分餐廳包廂已被搶購一空，只剩大廳的少量席位。圖源 / Pexels在北京工作的張曉決定把父母接到北京一起過年。“除夕當天要上班，沒時間籌備年夜飯”，她好不容易勸動父母到飯店搓一頓，卻訂不上北京老字號餐廳的包廂。不過，幸運的是，她在國際飯店霄云廳“搶”到了餐位，298元一位，“讓父母吃點在老家吃不到的”。美團、大眾點評數據顯示，截至1月5日，最近一周北京地區上線“年夜飯”主題團購套餐的餐飲商戶數周環比增長超70%，相關訂單量增長超112%。上海的年夜飯市場更是比往年熱鬧。一部熱播劇《繁花》，讓黃河路上的飯店生意持續火爆。黃琪從元旦開始一連打了幾家飯店的預訂電話，都走空了。其中，黃河路苔圣園門店的工作人員建議她1月下旬再預訂，因為不但年夜飯約滿，平時的用餐預訂也都爆滿，近期不再接受預訂。眼看還有3天就到除夕，黃琪決定不追潮流了，“能訂到不錯的本幫菜餐廳就行”。找了許久，她終于訂到靜安寺附近的一家老牌本幫菜餐廳，交了100元訂金。“除夕能吃到獅子頭、紅燒肉、酒釀圓子……也算有了過年的感覺。”不過，黃琪還是略感遺憾，“這家餐廳只剩大廳的位置了，而且只能吃年中飯。大年三十下午5點到晚上9點，包括大廳的位置都訂滿了。上海本幫菜餐廳老板韓杰告訴「定焦」，和往年相比，不少顧客從中秋、十一就開始咨詢預訂年夜飯了。提前預訂是為了搶大年三十晚上7點到9點的黃金時段。在廣州，各大酒樓的年夜飯包廂，更是被鐘愛粵菜的老廣們搶購一空。臨時決定留在廣州過年的王亞犯了難，“距離除夕還有一周，我才開始訂餐廳，結果常吃的粵菜餐廳都沒位置了。”他和妻子兩個人都不太會做飯，最后決定“叫外賣”。他們常吃的一家粵菜館，年夜飯有點餐配送服務，“外賣一份團圓盆菜，也算彌補一些年味兒”。一家粵菜酒樓的負責人告訴「定焦」，去年12月初就有顧客開始預訂年夜飯的包廂，到元旦時，包廂已經全部訂滿。據他了解，有一些名氣的餐廳，進入2月后就不太可能訂到位置了。備戰年夜飯，餐飲人要闖三大關包括年夜飯在內的春節旺季，是許多餐廳一年經營中最關鍵的一環，備戰年夜飯，成了這些餐飲人的重要一搏。“今年的年夜飯不像前幾年，多多少少受疫情影響有一些不確定因素，這次，餐飲老板這方面的焦慮沒那么重了，但備戰年夜飯的壓力并不小。”韓杰總結說，餐飲人至少面臨三大關。第一關是留人或者“抓人”。年夜飯預訂的實際情況，一向是冰火兩重天。受追捧的餐廳預訂火爆，但要想辦法接待這些客人。相對冷清的餐廳，則要想辦法抓住更多客人。人氣旺的餐廳一般會在除夕當天推出“二輪制”用餐，年中飯和年夜飯。例如，西貝莜面村有的門店就額外推出了下午時段的年夜飯。更有餐廳在年中飯和年夜飯各兩堂的基礎上繼續加餐。比如，北京老字號四世同堂，把年夜飯從之前的四餐增加到了五餐。除了分時段提供年夜飯外，還有餐廳為了增加位置隔斷了宴會廳，為了迎合年輕人群，開始做年夜飯外賣。不是所有餐廳都不缺人氣，絕大多數餐廳要拼命“卷”年夜飯套餐，同時借本地生活平臺和短視頻平臺營銷。除夕是餐飲人春節期間最忙碌的一天，許多餐廳只接受套餐服務，“套餐利潤更高，出餐更快、不容易出錯，還能減輕餐廳備貨的壓力”，陳盛說。今年春節的一個變化是，年夜飯套餐的價格、人數、菜品設置，更靈活，也更趕潮流。套餐定價一般都是吉祥數字，如388元、688元、888元、1288元、1699元等等。一家開在蘇州的淮揚菜餐廳負責人鄭松稱，為了迎合更多小家庭的用餐需求，今年除夕還有一個趨勢是，在以往6-8人、8-10人等大套餐基礎上，更多餐廳推出了2-3人、4-6人的小套餐。鄭松發現，越來越多年輕人開始籌辦一家人的年夜飯在哪吃、吃什么，但多數還是以最年長的長輩的意見為主，寓意好的一頓飯，能哄長輩開心。所以，年夜飯不但要味道好，還要討口彩、圖吉利。許多餐廳給套餐起了年味十足的名字，如龍年賀歲、好運必龘（dá）、福龍高照、龍的傳人等。套餐里的菜品怎么搭配也很有講究。吃雞，寓意大吉大利，吃魚，寓意年年有余，今年龍年，龍蝦的出鏡率尤其高。圖源 / Unsplash每逢過年，還在一線的餐飲人都會為備貨難、用工荒而發愁，今年也不例外。陳盛負責杭州的三家店，從11月起，他就開始為春節做準備了，但直到除夕前一個星期，他才向供應商下單，儲備食材。經歷過前幾年春節期間“退訂潮”，陳盛今年的食材預訂比較謹慎，“主要是海鮮食材的價格變動太大，一旦預估不好，食材損耗負擔太重”。據他了解，不少同行備貨的態度也相對保守。因為年夜飯預訂情況超出預期，韓杰2月初開始到處“找人”：和請假回老家的員工聯系，給他們三倍工資，讓他們回來幫忙，另外還招聘了幾位小時工和兼職。他告訴「定焦」，今年春節用工荒尤其嚴重，除了餐飲服務業這一行過于辛苦、薪資不高之外，一個重要原因是，現在很多餐飲老板在人手上很克制，寧愿在缺人手的時候臨時補充，也不會招太多全職員工。為了創收和引流，餐飲人更是各顯神通。「定焦」年前走訪的北京多家餐廳，都在大廳的顯眼位置擺放著“年夜飯禮盒”。不止是老字號餐廳，一些個體餐廳也在賣全家福禮盒、佛跳墻禮盒等。一家老字號連鎖餐廳的店長透露，銷售情況基本符合預期，年夜飯禮盒都是硬菜，有些客人沒有訂到年夜飯堂食的位置，就會考慮買幾個硬菜，回去熱熱就能上桌。畢竟硬菜更襯年味兒。還有一部分餐廳，選擇和預制菜保持距離。在美團這類平臺上，不少年夜飯套餐的宣傳語中，不乏“大廚現炒”“拒絕預制菜”等字眼。年夜飯的冰與火，2024年餐飲業的“晴雨表”2024年龍年春節，對于餐飲從業者來說，多了一份珍貴。國人沿襲千百年的春節團圓文化、年夜飯從家庭自制逐漸向外出就餐轉移的趨勢、幾年來難得的一家人團聚的時光，種種因素拉動著龍年年夜飯的火爆。不止一位連鎖餐廳的負責人透露，因為年夜飯預訂火熱，今年一季度的經營情況超過預期。不過，多位受訪餐飲業人士都提到，年夜飯對不同層級的城市影響不同。在一二線城市，年夜飯是一年中的餐飲消費小高峰，但到了四五線城市、縣城等小地方，很多人的傳統想法還是，年夜飯必須在家吃。所以，放假、停業，是絕大多數飯店的選擇。然而，不論幾線城市，包括年夜飯在內的春節餐飲消費，又何嘗不是餐飲業未來一年的消費“晴雨表”呢？大中型餐廳，更看重年夜飯市場中釋放出的消費力。盡管不少餐廳年夜飯定價不菲，上海、三亞有高達5888元、6999元的年夜飯套餐，但結合多位餐飲業人士的觀察，整體來看，今年年夜飯套餐的價格是穩中有降。大部分餐廳的價格和往年相差不多，少部分有一定下調。中小餐廳，更在意這個春節檔能不能打響“開門紅”，假期過后的餐飲消費趨勢是否向好。東北旅游熱帶動了東北餐飲熱。馮勇是哈爾濱一家小型東北菜菜館的老板，“從今年元旦開始，哈爾濱的餐飲最大的變化是，開始排隊了”。這讓包括馮勇在內的餐飲從業者，都感慨“屬于東北餐飲的熱度來了”。他告訴「定焦」，這輪熱度至少持續整個春節假期。有人歡喜，當然也有人愁。不少原本“放棄”春節檔的餐飲人，選擇留守在店里過年，時刻關注餐飲市場的同時，為的是早點營業，緩解餐廳的資金壓力。一家開在北京的重慶火鍋店的合伙人楊文告訴「定焦」，往年春節餐廳都會停業，順便利用這幾天的淡季給員工放個假。今年春節不一樣，整個假期包括除夕當天都營業，只不過除夕那天開到下午兩點就歇業。2023年11月、12月，楊文餐廳的流水并不理想，只有元旦期間有一輪消費高潮，春節前有一輪團建聚餐的小高峰。“今年春節，我們就想利用這個別人歇業的時間，賺點辛苦錢，也希望在線上平臺提升一下排名。”“很多火鍋、麻辣香鍋等餐廳，以前春節直接放假，今年春節也開始‘卷’年夜飯和春節檔了。”楊文說。圖源 / Unsplash往年的年夜飯大戰，主力軍是老字號餐廳、大型酒樓、傳統中式餐廳等。如今，新老勢力都想在春節餐飲市場中撈金，競爭激烈程度可想而知。隨著除夕腳步臨近，備戰年夜飯的餐廳一天比一天忙碌。餐飲老板，也都在展望2024年的餐飲業。多位餐飲業人士的共識是，大趨勢是向好的，但餐飲行業的增長將逐漸放緩，更迭和洗牌還將繼續。他們建議餐飲老板穩健經營、謹慎擴張。在交流中，「定焦」明顯感覺到，越來越多餐飲從業者變得更加冷靜了。他們都認為，不論大環境怎么樣，都要腳踏實地走。*題圖來源于Pexels。應受訪者要求，黃琪、陳盛、李琳、劉春、張曉、韓杰、王亞、鄭松、馮勇、楊文為化名。