“狗不理”包子的157年經營史

前言臺灣的“牛爸爸”牛肉面一碗賣1萬臺幣(約合1944元人民幣)，創始人王聰源稱想賣10萬臺幣沒人買，被稱為世上最昂貴的牛肉面。

大陸的“狗不理”包子創始于1858年，在2005年改制以來，一屜包子標價200余元，每個包子都是18個褶，被稱為“LV包子”。

不管是“牛爸爸”還是“狗不理”均屬高端餐飲。

但高端餐飲市場自2012年十八大精神鼓舞“厲行節約”以及“八項規定”禁止“公款吃喝”以來持續受挫，即使2013年餐飲業營收較2012年同比增長9.0%，但高端餐飲的命運并未有所好轉，躺槍的典型案例有被賣的俏江南和轉型的湘鄂情。

“狗不理”與湘鄂情有些相似，在掛牌新三板后將企業形象更換并把包子價格下調、使食品代替餐飲成為主營業務，意在轉型大眾餐飲和擴大外賣零售業務。

正文“狗 不理”品牌故事起源于清咸豐年間村民高貴友(乳名“狗子”)十四歲去津學藝，三年滿師后開了“德聚號”包子鋪，其包子做成標準品：肥瘦鮮豬肉3：7比例加 適量水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調拌成包子餡料。

包子皮用半發面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米 左右、薄厚均勻的圓形皮。

包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的15個褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。

由于生意紅火，高貴友賣起包子來不理人，相親均稱其為“狗子賣包子，不理人”，后簡稱為“狗不理”。

“狗不理”包子隸屬于狗不理包子飲食 集團公司，品牌創始于1858年，距今已有157年歷史;2005年，天津同仁堂入駐天津狗不理，以1.06億人民幣得標并購狗不理，成立天津狗不理食品 股份有限公司;2015年10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到全國中小企業股份轉讓系統(簡稱“新三板”)同意掛牌函。

掛牌新三板，本是值得榮耀的事情，但對于狗不理來講，卻多了許多苦楚。

一方面，“狗不理”一直被業界作為IPO生力軍，但最終與美國上市無緣轉戰新三板。

不過，就國內企業而言，掛牌新三板獲得的政策援助比美國上市更加利好。

另一方面，掛牌新三板的業務不是狗不理包子飲食集團公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司(以下簡稱“狗不理食品”)，該公司屬于“狗不理”旗下子公司，主營業務包括速凍食品和包裝食品，并非“狗不理”主營餐飲業務。

“狗不理”雖主營餐飲以高檔酒店為主業，但也不僅限于餐飲。

其是一家擁有大型飯店呢、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點、速凍食品生產、商品零售、物流商貿以及烹飪學校和國內外70余家特許連鎖企業的集團公司。

在發展的百余年間，“狗不理”在戰略擴展上從未停止，在國內外業務擴張、品類擴張、投融資、拆分業務掛牌新三板、調整價格、線上發展和品牌形象調整發展積極嘗試轉型。

在國內實體店擴張方面，“狗不理”于1980年在北京開業第一家特許連鎖店，到2012年已在全國開設特許連鎖店70余家，遍及全國18個省份的40余個城市，年銷售收入近3億元。

在國際擴 張方面，“狗不理”于2004年在韓國漢城開業第一家加盟店，標志著“狗不理”集團在國際化進程中邁出第一步。

2005年，狗不理包子把英文名稱定為 “GoBelieve”。

近年來，“狗不理”包子在日本東京多地開設分店。

在國外經營過程中，“狗不理”根據當地情況進行改良發展。

在品類 擴張方面，“狗不理”將餐飲業務退居第二位，引導食品走出國門。

掛牌新三板的“狗不理食品”主營速凍包子、氣調保鮮包子、傳統中式面食禮包，以及包括天津 麻花、糕點和醬鹵肉制品等在內的其他傳統中式特色美食。

天津狗不理集團董事長張彥森表示，盡管食品加工業績和規模表現一般，但食品比餐廳更有利于品牌突破 區域限制，實現狗不理“走出去”的目標，且狗不理與新加坡食品制造商第一家集團簽署合作備忘錄，雙方計劃合作生產狗不理食品，并在亞太區域市場分銷。

在啟動掛牌上市方面，“狗不理”單獨選擇食品板塊上市，預示其未來發展主方向。

且近些年，“狗不理”已把工作重點轉移到食品工業上，消費者覺得狗不理包子貴，其通過降低生產成本方式，讓消費者吃到價格合理的包子。

”在 投資擴張方面，“狗不理”以投資澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂雅的方式在國際上擴展自身品牌，于在2014年12月25日簽署知識產權許可協議：狗不理 集團旗下的全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成為高樂雅品牌在中國唯一永久的品牌使用者。

于2015年1月21日共同對外披露成功收購事項。

高樂雅咖啡 1979年起源于美國芝加哥，發展于澳大利亞，是澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌，也是世界咖啡連鎖五強之一，在42個國家和地區的機場、購物中心、社區有 1000多家門店，在中國的上海、四川和天津有12家店，欲在今后五年開出500家咖啡店。

在價格下調方面，有傳聞稱“狗不理”包子降價 50%，其官方回應稱，狗不理集團在推廣大眾化產品，但狗不理包子并沒有降價，只是在旗下餐廳及酒樓的外賣窗口推出一款特價的包子。

實際上，2014年1 月18日，狗不理集團股份有限公司已宣布，積極謀求經營轉型，通過增設外賣窗口、建立狗不理便民店、走進居民社區等手段，讓百姓更便捷、實惠地吃到“大眾 化”的狗不理包子。

在線上發展規劃方面，“狗不理”食品以線上銷售切入，把門店設為中轉站，開展垂直外賣業務。

具體操作模式為經銷商、商業 超市、餐廳酒店等傳統優勢渠道開拓線上渠道，嫁接O2O商業模式，以線下餐廳酒店和經銷網點作為物流配送中轉站，實現廠家到終端客戶的直接對接，讓消費者 在家就可吃到“狗不理”。

但狗不理食品劣勢在于規模小、經銷商數量較少，與思念、三全等全國性大范圍銷售相比，狗不理食品的銷售范圍很局限，需要找到自己 的盈利模式。

在品牌形象宣傳方面，部分“狗不理”門店重裝開業，其整體形象大變，用透明光亮的現代大廳代替原有的古色古香狗不理門店，該種新門店模式主要是吸引年輕人，使百年品牌年輕化。

后記不只天津的“狗不理”品牌，包括北京的“便宜坊”、杭州的“知味觀”、蘇州的“松鶴樓”等百年餐飲品牌以及金百萬、望湘園、外婆家、海底撈、西貝、綠茶、嘉和一品等傳統餐飲品牌和百花村、西安飲食、福記食品、全聚德、小肥羊、湘鄂情、鄉村基、唐宮中國等上市餐飲品牌均在積極轉型，從多品類、多品牌、大眾化、標準化、互聯網化以及跨界經營等方面各顯神通。

隨 著國內快餐、個性化餐飲及外賣O2O平臺培養的辦公室就餐場景而產生的消費升級帶來的影響，未來，國內高端餐飲或將持續不被看好，高房租、高人力成本、高 原材料成本、低毛利等核心問題不會因為中央廚房和標準化及外帶模式而有太大改變。

各高端傳統餐企已經在將門店小型化、個性化以及孵化互聯網餐飲品牌和拆分 公司架構等方面做出努力，綠茶、外婆家等大眾化消費的半標準出品模式以及宜家、無印良品等跨界餐飲的多業態共經營的模式值得現有傳統餐企學習借鑒。