18㎡牛排小店，月營收80萬，西餐廳怎么活？

中國人愛以吃貨自居，中餐更是美味無敵，可想吃牛排的時候，我們只能乖乖地去西餐廳。

傳統(tǒng)印象中，吃牛排都得左叉右刀，保持優(yōu)雅，在故作幽暗的環(huán)境里慢慢咀嚼。

可消費升級的風一吹，在吃方面一直大膽前衛(wèi)的中國人，又玩出了吃牛排的新姿勢——邊走邊吃!    原來，2016年前后，許多餐飲人開起了新式牛扒店，面積很小，生意卻火到爆!其中，“牧之初心原切牛排”表現(xiàn)尤為突出：首店開業(yè)，只有18平米的小店，卻能日銷350份牛排，月營業(yè)額突破80萬，月均平效高達4.5萬/㎡!創(chuàng)立僅一年，就在全國連續(xù)開出20家店，家家都在城市核心購物中心，家家火爆!    同樣是做餐飲，為何牧之初心就能爆呢?不妨一起挖一挖，它有哪些經(jīng)營妙招!1相較于普通肉類，牛肉的營養(yǎng)價值頗高，口感也更佳。

曾幾何時，下西餐廳吃牛排一度是一件頗為有面兒的體驗。

但對大多數(shù)國人來說，牛排的價格太貴了，一個月也消費不了幾次，同等的花銷，大多數(shù)人寧愿去吃更豐富的火鍋或炒菜;久而久之，我們走入了一個誤區(qū)，會認為“西餐廳動輒上百的，才叫牛排”，但實際上，牛排也可以“很平價”!2016年，王哲明發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象后，覺得“這是個機會”，隨后開啟了更細致的調查又確定：幾乎沒有品牌，在做平價牛排的生意。

牧之初心，由此誕生!同時，其定位也隨之成型——讓消費者用平價，享用好牛排!牧之初心的定位，也決定了它們的主要消費人群。

一方面，牧之初心鎖定了所謂的新中產(chǎn)階級。

這部分人，有車有房，經(jīng)濟實力強，對生活品質有一定的追求。

另一方面，牧之初心渴望吸引85后、90后年輕都市白領。

這類人的主要特點是，消費欲望強，接受新生事物的速度也快，也愿意為好東西買單。

而確定了目標消費人群，牧之初心的選址策略也基本確定：布局一線及新一線城市，入駐當?shù)厍?0個覆蓋40%—50%核心商圈的購物中心，在人流量大的一樓或負一樓的核心位置。

例如，牧之初心首店開在了深圳國貿的金光華，在北京開在金融街購物中心、LV旗艦店樓下……道理很簡單，這些地方是新中產(chǎn)和年輕白領們逛街消費的主陣地。

2搞定品牌定位、用戶畫像和選址策略后，王哲明又為牧之初心制定了清晰的運營模式：原切+現(xiàn)煎+立食。

而這套模式，本質上是圍繞消費者新的需求與既有的痛點量身定制的。

何以見得?我們先說原切。

原切牛排指不經(jīng)過任何添加、腌制、粘合等人為加工，整條牛肉原始切割的牛排。

    我們常說消費升級，通俗點說就是消費者對品質的要求變高了，特別是吃進口里的食物，必須在安全的基礎上，才能談美味與高級。

牧之初心做原切牛排，就是要滿足新中產(chǎn)和年輕白領的品質要求，而在牛排原料上下功夫也是必做的功課了。

據(jù)說，牧之初心是加拿大牛肉協(xié)會的官方合作伙伴，用的是加拿大進口的牛肉。

因為加拿大位于北緯高緯度地區(qū)，冬季非常寒冷，這使得牛只非常健壯。

這里也是著名奢侈品牌愛馬仕皮包的牛皮原產(chǎn)地，所以王哲明才敢開玩笑說：“牧之初心的牛肉是在愛馬仕的包里長了2年的。

”當然，到底好不好，消費者自己會用嘴投票。

前文提到的深圳金光華廣場店，只是一個18平米的小店，卻能做到日銷350份牛排、月營業(yè)額80萬，月坪效高達4.5萬/㎡，多少能反應它的牛排品質。

而且，牧之初心很聰明，只選肋眼、菲力、西冷等少數(shù)幾個珍貴部位的牛肉做產(chǎn)品，一來避免SKU太多，導致消費者選擇困難;二來，無形中傳遞出“只用最好牛肉做牛排”的輕奢調性。

3現(xiàn)煎的模式，同樣是為了滿足消費者需求而來。

一句話，牛肉好不好，你說了還不夠，我得親眼看到!牧之初心的現(xiàn)煎怎么做?店面裝飾布局是第一步：一是總體給人開敞明亮的感覺，二是要裝修有B格、有顏值，三是牛排原料存放區(qū)和煎制區(qū)完全透明化，從牛排的挑選、稱重、煎制，到后期的加工，全部盡收你的法眼。

    如上圖所示，牧之初心檔位的常規(guī)設置從左至右分別是：牛排挑選區(qū)-稱重區(qū)及買單區(qū)-煎制區(qū)-加工區(qū)，剩下的大部分是堂食區(qū)。

如此設計，一來合理運用了店面空間，盡可能節(jié)約租金成本;二來科學的分工與簡易的操作流程，既能提升消費者點單效率，又能拉升員工工作效率。

而且一家店面只需配備3到5個員工，人力成本和損壞也得以降低。

三來，最重要的是，為消費者提供了一覽無余的視野以及盡在掌握的心態(tài)，從而快速獲取消費者信任與好感，無形中竟能起到拉新的作用。

可現(xiàn)場觀看操作流程不信?你設想下，當你與閨蜜逛商場時，這家店鋪剛好飄來誘人的肉香，走近點，還能透過透明開放的裝飾，親眼目睹統(tǒng)一著裝的店員是如何有條不紊地生產(chǎn)牛排美食的，放心之下很容易下意識地跑去排隊，然后邊排隊邊商量吃哪一款……現(xiàn)煎模式其實并不新鮮，近年來許多餐飲都用上了“明檔廚房”這一招，與現(xiàn)煎一樣，都是通過展示品牌或商家對自身產(chǎn)品的自信，來打消你的顧慮，讓你放心在這里消費。

但在牛排這一領域，現(xiàn)煎模式多少算是一種創(chuàng)新。

大多數(shù)西餐廳，無論中低高端，基本都是你在放著舒緩音樂的前廳點餐，我在后廚給你烹制，你與廚房之間隔了很遠。

4現(xiàn)煎，是對傳統(tǒng)西餐廳經(jīng)營模式的一種沖擊，而立食甚至可以稱為一種顛覆。

開頭就說過，吃西餐、牛排需要正襟危坐，強調的是優(yōu)雅。

這是西餐迷人的優(yōu)勢，事實上也是廣大中國消費者久久未能完全接納它的原因。

中國人對待美食，更崇尚熱鬧與自由!一份牛排很難熱鬧起來，但最起碼的自由還是做得到的。

傳統(tǒng)西餐要用刀叉才好下口?牧之初心就幫你把牛排切成丁、塊;傳統(tǒng)西餐要坐下來慢慢享用?牧之初心就用生態(tài)紙幫你包好，隨便你怎么吃!立食，首先意味著可立馬食用，即效率至上。

一套現(xiàn)場拆包分切-上爐煎烤-烹調呈遞的流程下來，你從點餐到拿到牛排只需要5到7分鐘。

同樣是現(xiàn)做，但牧之初心的效率，西餐廳是望塵莫及的。

其次，意味著“站立食用”，即邊走邊吃。

消費者去購物中心，主要是為了逛街、購物。

在牧之初心花10分鐘買份牛排，拿起就可以去逛街了，這種感覺應該深受女孩子喜愛。

此時，牛排已經(jīng)不是正餐，而成為了小吃!再次，是牧之初心的定價還算厚道，一份150g—200g的原切牛排，客單價只需50-70元，只是傳統(tǒng)西餐1/3的價格，屬于輕奢類美食。

最后，年輕人與美食在一起，必備的一項功課就是“自拍、曬圖”。

好吃固然重要，好看能炫也是必不可少的——這應該是當下都市年輕人對美食提出的“附加要求”，顯然，牧之初心做到了。

不少人來此消費的同時，免不了要曬一波，分享到朋友圈。

口味OK，品質又看似在你的監(jiān)控之下，還可以不受空間限制、快速享用到，并且價格相對不算貴，還能充當社交貨幣——這份體驗，完完全全踩中了多數(shù)都市年輕人對于“品質休閑生活”的期望。

據(jù)說，每個月、每周的回頭客占比達到23%—25%。

可見，牧之初心的模式深得人心。

同樣，也難怪王哲明敢說：牧之初心不是一家餐廳，而是一家精品牛肉零售體驗店。

這種抓機會、搞運營、搶西餐店生意的門道，你get到了嗎?