看二三線城市如何玩轉創業

先有市后有城，區域市場總是圍繞中心城市呈放射狀的“六邊形”分布。

90年前，德國城市地理學家克里斯塔勒（W.Christaller）把這一規律叫“中心地理論”。

然而，今天，中國的二、三線城市及小城鎮的市場供給秩序和消費秩序正在重構。

放射狀的市場分布被打斷了。

隨著人口規模增加、交通改善和互聯網的無孔不入，每個城市、每個城鎮的供應鏈在改變，消費習慣在改變。

以前只可能發生在北、上、廣的創業故事，如今開始遍布中國各級城市、鄉村。

本刊記者在回鄉過程中，帶回了一線觀察。

家鄉的創業重慶陶蘇的江湖“我沒有艷遇。

艷遇嘛，得男人先把你喝倒了，可是從來都是男人在把我放倒前，他先倒了，我怎么艷遇？”李萬姝撅嘴嘟囔道，似乎還有些微醺的感覺 文_本刊記者 黃文瀟   攝影_王遠凌  陳浮每次回家都能收集到很多有趣的故事，我的家鄉重慶，恐怕是近幾年中國最不缺故事的地方。

2014年春節，重慶的天氣兩重，溫度堪比四月暖晴天，霧氣卻大得讓所有想來的、想走的都滯留在機場。

在霧氣森森的機場，回憶起曾有來重慶的朋友這樣告訴我：在江北機場，機艙門一打開，就能聞到空氣中的牛油味。

還有夸張一點的，直接跟我說，整個重慶城，都蕩著一股火鍋味。

如果說北方的孩子是吃炸醬面長大的，重慶崽兒就是吃火鍋長大的。

從外地返鄉的重慶娃，必以一頓火鍋來洗塵。

這是傳統。

我從未曾想過，有一天回家，能被拖進一家藏在樓房里，號稱做無國界料理的創意菜館——陶蘇江湖。

此前幾次回家，每每站在觀音橋商圈，臨時起意要吃這家店，再打電話過去，總是被遺憾地告知沒菜了或是沒位了，一直被吊著胃口。

常說“酒香不怕巷子深”，這話到陶蘇江湖這里得改成“酒香不怕樓層高”。

42樓，放眼下去，整個觀音橋商圈盡收眼底。

觀音橋因為龍湖北城天街而被帶旺，這兩年，隨著越來越多的商鋪入駐，大有要趕超重慶的老商業中心解放碑的態勢。

這里的裝飾很小資，但規矩很彪悍山城多高樓，商業繁華得開始向“上”生長。

2009年，重慶市政府曾在紅頭文件中倡導發展樓宇經濟，2010年開業的陶蘇江湖可以算是重慶市最早的樓宇餐館。

近年，這樣的樓宇餐廳在重慶很時興，單是陶蘇江湖所在的紅鼎國際大廈，就有三四十家樓中餐廳。

陶蘇江湖本來做的是一個帶簡餐的酒吧，誰知道日積月累下來，菜比酒有名，主隨客意，就做成了餐館。

而比酒更有名的，是陶蘇江湖的兩個老板，陶陶與蘇蘇。

陶陶是陶然，85后的國航空姐一名，蘇蘇是李萬姝，曾供職于平安保險公司VIP部。

這樣身份的老板做出來的店，仿佛天生就該帶幾分小資氣，暖黃的燈、文藝范兒的藍色桌布，紅綠色的四角靠枕，三三兩兩的閨蜜邊吃邊聊。

裝潢很小資，規矩很彪悍。

陶蘇江湖有個不成文的規矩，誰能將店內的這兩名“女漢子”老板喝倒，他們這桌就能免單。

自從有了這個規矩，本地的、外地的饕客沒少上門約戰。

然而老板陶陶表示，到目前為止，還沒有人將她們喝趴下過。

“煮酒論英雄。

”這是剛見到呂鑫時，他說的第一句話。

一邊說著話，一邊就給自己滿上一杯威士忌。

他是陶蘇江湖的第三個老板，也是最初，陶然與李萬姝租下4212室這個兩室一廳的原因。

陶蘇江湖一開始是不為盈利而存在的餐館，按陶然與李萬姝的說法，當初租下這里，只是為了給自己找個據點，順便，也是為了拐帶男人回家。

一個月2000多元的房租，是她們一個月的酒錢。

如果沒有呂鑫，她們大概也想不到要在重慶做一個餐館。

呂鑫是陶蘇江湖的主廚，這個1975年出生的天津人，在北上南下的漂泊過大半個中國以后，被陶陶與蘇蘇“撿”到了重慶。

“撿”客人，聽起來有些古怪。

2007年，在麗江開客棧的呂鑫，將正在看路牌的陶然“撿”回了店里。

“那時候剛做客棧，沒什么經驗，只能到路邊撿客人，看到那些在看路牌的美女，就上前搭訕，就這么認識了陶然。

”呂鑫描述與陶然的相遇。

兩人就這樣撿成了朋友。

陶然與李萬姝的相識稍遲一些。

2008年重慶大足龍水湖音樂節，集體搭帳篷露營，李萬姝到得晚了，就隨處搭了個帳篷，陶然到得比她更晚，帳篷就搭在她旁邊。

第二天清晨，李萬姝朦朦朧朧地聽到有個女孩子在帳篷外喊：“誰來陪我喝酒啊？誰來陪我喝酒啊？”她撩開帳篷，答了聲：“我來。

”正對上抱了瓶“百齡壇”的陶然。

三天的音樂節，兩人連喝了三天。

“那時候喝重慶啤酒，都是5升一桶的，第一天，我們就喝了兩桶。

”重慶江湖菜量大，但陶蘇江湖菜分量很少，是按女生的胃口來的2009年，在陶然的生日宴上，來重慶的呂鑫又通過陶然與李萬姝相識。

呂鑫回憶說，陶然介紹李萬姝的時候，就丟給他了一句話：“別理這個瘋婆子。

”然而，這次相逢，造就了呂鑫與李萬姝的緣分。

麗江，是三個人都繞不開的城市。

也是陶蘇江湖繞不開的風格。

陶蘇江湖的整個裝修都是由陶然自己設計完成的，里面充滿了從麗江帶回來的各種元素：土布、東巴扎染、風鈴。

陶然在重慶的高樓里再造了一個麗江風格的餐館。

在麗江的一次邂逅，讓陶陶與呂鑫成了摯友，同樣是在麗江的一場酒醉，讓蘇蘇跟呂鑫成了夫妻。

“麗江不是艷遇之城嘛？但是我沒艷遇。

艷遇嘛，就是要別人把你放倒了，才能艷遇，別人在把我放倒前，就先倒了，我怎么艷遇？”李萬姝撅嘴嘟囔道，似乎還有些微醺的感覺。

呂鑫是第一個在麗江將蘇蘇灌醉的人。

“先是啤的，再是白的，然后是洋酒。

最后再反過來，宵夜的時候再是啤的。

”呂鑫現在還記得，放倒妻子的全過程。

蘇蘇在一旁仔細地聽，幫腔嚷到“最后還喝了梅子酒。

”“不過這也可能是酒不醉人人自醉，”呂鑫望了一眼妻子。

蘇蘇被看得有些不好意思，“那個時候，該醉就醉吧。

”2011年，呂鑫與蘇蘇在陶然參股的另一家店里辦了喜事。

婚后蘇蘇全職參與到陶蘇江湖的經營里，也就是從那個時候開始，陶蘇江湖從一間房慢慢變成兩間房，直到現在，陶蘇江湖的本店在42樓與41樓共有4間房，同時可供120人就餐。

“酒可能對于其他人來說還有點不好的意思，但對于我們三個來說，就是情感和交流的記憶。

”陶然表示。

“酒品見人品嘛。

”這個外表看起來有點冷冷的重慶妹子，直勾勾地望向蘇蘇，“我喝醉了以后是什么樣子？”蘇蘇答道：“還是這個臭樣子。

”“合伙人的生意不好做。

”呂鑫感慨，“我們三個卻從來沒有吵過架。

有這樣的緣分在，我們三個人無論什么時候都會在一起的。

”陶蘇江湖就是這樣三個人支撐起來的店，呂鑫負責對內，主管所有與菜品相關的事，陶陶與蘇蘇負責對外，陶陶管招呼客人，蘇蘇負責財務。

最初這里的主打菜是以海鮮為主。

因為身為大廚的呂鑫愛吃海鮮。

可是到店的重慶客人不買海鮮的單，張口就說不吃海鮮。

這可難住了呂鑫，“重慶人不吃海鮮，這是我一開始沒想到的。

可是客人都到這里來了，不吃海鮮，我給他做什么呀？”呂鑫因此不斷地對菜單進行改良，以配合重慶的餐飲習慣。

高樓里開飯館成了重慶的特色重慶人在吃這一味上，貪鮮而頑固，這么多年，除了各種火鍋店屹立不倒，基本每一種江湖菜，都有風水輪流轉的時候。

完全不被裝在重慶人胃里的“無國界菜”，可謂是天生一朵奇葩。

在陶蘇江湖，能吃到加了話梅的糖醋排骨，抹了沙拉醬的魚排，玻璃罐頭里裝的豬頸肉，好不好吃，是各人有各胃。

這里盤裝得精致，分量卻極少，能以口來計算，每種菜也就兩三口的量。

蘇蘇稱，這是為了將就女生用餐的習慣——喜歡吃更多的菜品。

如果每種菜配得少一些，就可以吃到更多的菜品。

和眾多私房菜一樣，陶蘇江湖也是采用電話訂餐加配菜的形式。

通過電話預約確認訂位，可以自由選擇88、128、188元的價位進行配菜。

這跟過去在重慶大行其道的江湖菜，生生割裂成了兩股。

江湖菜的分量通常是以臉盆來計算的，而價格又以低廉著稱。

陶蘇江湖的生意，辟的是另一條徑，做的是熟人的生意。

蘇蘇表示，來這里的客人有60%以上是常客。

每天出現的生客最多也不會超過20%。

最初的一桌客人就是陶然的朋友。

早期還只有那間兩室一廳時，三個老板常跟客人喝酒到凌晨五點。

“對哪桌客人感興趣，帶著瓶酒就過去了。

聊一會兒就熟了。

”正因如此，不要說菜單價了，連份正式的菜譜都沒有。

“就像到家吃飯一樣。

”陶陶與蘇蘇都反復提及，陶蘇江湖“家”的概念。

客人就像家人，到家了，吃飯了，自然想要客人吃好了，吃飽了，把“家人”陪高興了。

三個人抱著這樣的想法在經營，卻是歪打正著，很多客人因此喜歡上了這家店。

朋友來捧場，想不收菜金都不行，總是會在朋友離開后，在吧臺上發現留下的飯錢。

這樣一來二去，陶蘇江湖成了從一開始就沒有虧過錢的店。

目前，陶蘇江湖仍保持著一年幾十萬的凈盈利。

“最熟的客人都不會打我們店里的電話，一定是打我們三個人的手機。

”蘇蘇表示，店里的每一個員工手機都有訂位功能。

靠著朋友介紹朋友，朋友再帶其他的朋友來吃的口碑營銷。

而今店面變大了，三個人都有點忙不過來，整個餐館的運營也趨向規范化。

“還有好多老客人跟我們說，很懷念原來喝酒到凌晨的那個時候。

”呂鑫表示。

正說著就有客人從隔壁房間鉆進來，遞了份哈根達斯的草莓冰淇淋蛋糕給呂鑫，看我們正聊著，又多給了我一份。

還沒來得及抬頭看到人，一關門又不見了。

“這就是從店里撿來的老客人，跟了我們三年了，從開業的時候起。

”雖說因為擴大規模而開始趨向規范化，陶蘇江湖還是保留了一些特立獨行的習慣。

譬如，營業時間從晚上6點開始。

對此呂鑫的說法是，“睡覺睡到自然醒”是現在幾乎所有年輕人的夢想。

三個人都起不來床，生活就從下午去買菜備菜開始。

規模擴大后，呂鑫已經慢慢退出廚房，但是每天仍然堅持自己采買。

菜錢是陶蘇江湖目前成本的最大頭，大約可達到60%，單是每天的菜錢，就能達到幾千塊。

夜里，到樓上來喝酒、聊天、看廚師。

這樣的吆喝像不像打暗號？陶蘇江湖約50位員工，大約20個左右都是廚師。

“我們店里的廚師全是帥哥，沒有一個長得丑的。

”問及陶蘇江湖還有什么奇怪的規矩，陶然答到。

“我們的標準是，廚師都得像我這樣，穿上廚師袍的時候做菜好吃，下了班脫了工作服，說自己是廚師都沒人信。

”呂鑫笑著接上一嘴。

說是特立獨行，有人喜歡，也有客人給出負面的評價，諸如菜量太少、價格太高、服務態度傲慢。

甚至還有客人專門指出，他們只對老客人熱情。

“現在客人太多了，有時候的確招呼不過來。

”蘇蘇表示。

只要影響力在，重慶的饕客們仍然會不辭辛苦地爬到42樓來。

至少目前，陶蘇江湖并不缺生意，每天都有因為沒位置或是沒菜了，而被拒絕掉的客人。

也不斷有資本想要合作。

“有人愿意提供資金，也有人愿意提供地方，我們不缺這些。

”呂鑫表示。

2013年，陶蘇江湖在龍湖U城做了第一家落地店，目前主要由蘇蘇負責打理。

“我們的底線就是，不做加盟。

”蘇蘇說，“因為沒法保證品質。

”關于未來，三個人仍然是一副沒想太多的樣子。

“做成今天這樣，其實我們都沒想過，如果當初就這么想，可能就做不成這個樣子了。

”三人一致表示。