血淚歷史：餐飲開店千萬(wàn)不要碰這幾個(gè)大坑

想要在餐飲行業(yè)的一股股洗牌浪潮中生存，你必須學(xué)會(huì)“服務(wù)”兩字。

蘇哲的火鍋店火了：一開業(yè)每天的客流量超過(guò)500人。

蘇哲的火鍋店黃了：11天后，火鍋店歇業(yè)，虧損50多萬(wàn)。

蘇哲掉入了餐飲開店的大坑：為了拉客戶，他使用了一個(gè)“瘋狂創(chuàng)意”：120元吃一個(gè)月火鍋，一些大爺大媽早上8點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)吃火鍋。

甚至把卡送給親朋好友一起吃。

復(fù)盤蘇哲的血淚歷史，可見創(chuàng)業(yè)的艱辛。

“給人打工太辛苦了，不如自己做點(diǎn)小買賣，自己當(dāng)個(gè)小老板輕松又自在。

”問(wèn)過(guò)很多人為什么想創(chuàng)業(yè)，他們給我的回答都是這樣的。

但自己創(chuàng)業(yè)真的那么容易嗎？真正走上創(chuàng)業(yè)的人卻給了我這樣的答案。

創(chuàng)業(yè)并沒(méi)那么容易，它其實(shí)是比打工辛苦的。

賺錢的是少部分！心理壓力方面的煎熬，身體上的勞累都是必須要承擔(dān)的，不過(guò)所謂付出的多，回報(bào)也是相應(yīng)的，關(guān)鍵是你有沒(méi)有解決各方面壓力和處理問(wèn)題的能力，能力到了，錢也就來(lái)了！抗不住，也就倒了！餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求大，創(chuàng)業(yè)門檻低。

不少人認(rèn)為餐飲業(yè)成功復(fù)制難度小，要想提高服務(wù)，就向海底撈學(xué)習(xí)；要想吸引客流就學(xué)習(xí)性價(jià)比爆棚的外婆家；想要以明星產(chǎn)品爆單，就學(xué)習(xí)因“魚頭泡餅”一炮而紅的旺順閣。

但真的向這些餐飲大牌學(xué)習(xí)了，就會(huì)和他們?nèi)〉猛瑯拥某晒幔肯胍嬲?jīng)營(yíng)好一家餐飲店，你要注意以下幾點(diǎn)：1. 廚房控制后廚涉及到整個(gè)餐廳的成本控制和菜品質(zhì)量，它是一個(gè)餐飲品牌的命脈所在。

餐飲業(yè)水深，如果你控制不了廚房，趁早打消做餐飲的念頭。

餐飲行業(yè)就像一個(gè)巨大的藏寶之地，遍地黃金，但卻也周身漏洞。

后廚就是一個(gè)餐飲店漏洞最多的地方。

廚房的漏洞在哪里？舉個(gè)例子，原本可以做10盤菜量的材料，因?yàn)橛信苊暗温兜默F(xiàn)象，導(dǎo)致最后只能炒制9盤。

還有甚者，材料窟窿大了，直接報(bào)損，老板心知肚明，卻也只能干瞪眼、白著急。

本應(yīng)炒制出10盤的材料最終只炒制了9盤，那么店內(nèi)的收入就會(huì)減少10%。

有很多品牌他們會(huì)進(jìn)行廚房量化管理，主材輔料都要求具體重量，食材份量保持一致，另外根據(jù)自己剩余的食材再次開發(fā)新的菜品，再次利用，也可以杜絕浪費(fèi)，比如，廚房需要邊油，熬完油之后油渣，用來(lái)做油渣炒白菜等。

這樣就很大程度上降低了后廚原材料的浪費(fèi)。

2. 供應(yīng)商擇優(yōu)有道是：買的沒(méi)有賣的精。

食材供應(yīng)商在原料的把控上，專業(yè)度肯定比餐飲老板更高。

如果你擁有一批優(yōu)秀的供應(yīng)商，那么你會(huì)實(shí)現(xiàn)價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量上的三位一體。

選擇一些大品牌創(chuàng)業(yè)，企業(yè)給予的支持也相對(duì)會(huì)更多更穩(wěn)定。

記憶年代老火鍋的品牌方告訴我：“開餐飲店，食材是根基。

品牌對(duì)食材把關(guān)是很有必要的，我們對(duì)質(zhì)量要求高，與我們長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商都很清楚這一點(diǎn)，所以不會(huì)以次充好來(lái)敷衍我們公司，畢竟供應(yīng)商也不想失去我們這種大客戶。

”3. 人員儲(chǔ)備餐飲業(yè)是個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，人員配備必不可少。

但就目前而言，餐飲店的規(guī)模一般都不是很大，為了減少開支，餐館往往都會(huì)按照最低數(shù)量來(lái)配置員工。

這樣，無(wú)論是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，馬上就會(huì)吃緊。

若是更換廚師長(zhǎng)，那就更像一場(chǎng)大型手術(shù)了。

配菜師、打荷、重新定位菜品、試菜等等困難讓你應(yīng)接不暇。

4. 不可打價(jià)格戰(zhàn)據(jù)數(shù)據(jù)顯示：餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的凈利潤(rùn)不到營(yíng)業(yè)額的5%，做的優(yōu)秀的，可達(dá)到營(yíng)業(yè)額的15%，再高就不存在了。

我們來(lái)做一個(gè)簡(jiǎn)單的計(jì)算：（1）餐飲業(yè)凈利潤(rùn)率一般為8-10%。

（2）餐飲業(yè)“食材成本”為20%-30%(因此,我們抓平均食材成本為25%),餐飲營(yíng)業(yè)稅為 5.65%,即:毛利率=營(yíng)業(yè)額(100%)-食材成本(25%)-營(yíng)業(yè)稅(5.65%)=69.35%;（3）“人事成本”考慮合理排班及人員配備,一般占營(yíng)業(yè)額的18%,即=20萬(wàn)*18%=36000 元/月。

（4）“水電成本”,一般占營(yíng)業(yè)額的5%（5）“攤銷成本”,裝修及設(shè)備投入費(fèi)用按5年攤銷,=100萬(wàn)/60個(gè)月=16666.7元/月,即占營(yíng)業(yè)額的8%;（6）“租賃成本”,一般占營(yíng)業(yè)額的25%以內(nèi),占比太高的話,營(yíng)運(yùn)壓力很大（7）“其他成本”,例如廣告宣傳等各項(xiàng)費(fèi)用,占營(yíng)業(yè)額的5%；（8）那么綜合以上,凈利潤(rùn)=毛利率69.35%-人事成本18%-水電成本5%-租賃成本25%-攤銷成本8%-其他成本5%=8.35%;餐飲行業(yè)的利潤(rùn)并沒(méi)有你想象的那么高，根據(jù)上面的數(shù)據(jù)來(lái)看，即使是一家優(yōu)秀的餐企，在價(jià)格上打個(gè)85折也就沒(méi)利潤(rùn)了。

更何況，85折對(duì)于消費(fèi)者而言，并不是吸引顧客來(lái)消費(fèi)的動(dòng)力。

5. 不可口味常變，糊弄消費(fèi)者口味變更對(duì)于餐館來(lái)說(shuō)是大忌，將好產(chǎn)品變成壞產(chǎn)品在餐飲店時(shí)有發(fā)生，這聽起來(lái)似乎有些荒唐，你肯定會(huì)問(wèn)怎么會(huì)有搬起招牌砸自己腳的老板呢？但這樣的例子確實(shí)不在少數(shù)，我曾常與朋友推薦某某餐館的新疆菜特別正宗，肉串塊頭很大，肉質(zhì)鮮美，尤其是他家的羊腰子，都是一整塊一切為二，肉滋滋發(fā)出聲響，熱油順著飽滿的肉的紋路慢慢滑下。

還有什么能比一個(gè)吃貨能在這里大快朵頤的品嘗烤肉要快樂(lè)呢？但是到后來(lái)再去的時(shí)候，味道已經(jīng)大不如從前。

簽子上零零星星的掛著幾塊肉，羊腰子也由一整塊變成一個(gè)個(gè)丁狀。

不僅量少，口感也全無(wú)。

可能是為了提高利潤(rùn)，也可能是原來(lái)的廚師走了，所以導(dǎo)致了菜品口感的改變。

但麥當(dāng)勞、肯德基都可以保證全球統(tǒng)一味道，而我們的餐館甚至無(wú)法保證一年都是同一口感，那么這樣的餐飲店能長(zhǎng)久地存活下去嗎？在之前采訪過(guò)的品牌中，蝦米東西龍蝦飯的加盟商王先生曾經(jīng)告訴我：“我之所以加盟這個(gè)品牌，其中有一個(gè)很重要的原因是因?yàn)樗鼡碛凶约旱闹醒霃N房，菜量、口味每份是固定的，蝦米東西龍蝦飯以龍蝦飯這種快餐為主，都是易標(biāo)準(zhǔn)量化的東西，蝦的數(shù)量、菜的重量都有嚴(yán)格的規(guī)定。

蝦米東西龍蝦飯和傳統(tǒng)飯店有點(diǎn)區(qū)別，所以這種食材漏洞的現(xiàn)象并不多、口味也不會(huì)說(shuō)變就變。

”中央廚房避免了為加盟商規(guī)避掉了很多中間環(huán)節(jié)，原材料、供應(yīng)商、口感等問(wèn)題都不會(huì)使得加盟商感到困擾。

但人員配備上，王先生也感到很困擾，因?yàn)槌杀鞠拗茖?dǎo)致雇工不太好招。

吃貨的錢你以為那么好掙？餐飲業(yè)有這樣一句名言：餐飲思維決定餐飲事業(yè)的成敗。

就像《天才在左，瘋子在右》中的一句話：“你看到的世界其實(shí)就是你自己的樣子。

”餐飲人的餐飲思維就決定了他們店面的格局。

有文化有情懷的人開的店，內(nèi)涵往往體現(xiàn)在兩方面 ，裝修上有自己的主題風(fēng)格，文化服務(wù)上有自己的品牌特色。

但有的人開店僅僅只是為了賺取生活所需的那一點(diǎn)點(diǎn)銀子，就不要妄想和他們提什么顧客至上的理念了。

現(xiàn)在不少街頭小店，都是先收錢后上飯，這讓許多顧客很不習(xí)慣，店家解釋說(shuō)自己是快餐，就像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，所以先收錢后上菜。

可他們真的有那樣的資格和能力與麥當(dāng)勞這種快餐相媲美嗎？答案顯然是否定的。

再或者前廳上菜人員漫不經(jīng)心的用一只手端著盛有飯菜的盤子，另一只手里攥著某某牌子的香煙，吐著煙圈，吊兒郎當(dāng)?shù)耐櫩筒妥郎纤筒汀?/p>

在我看來(lái)，國(guó)內(nèi)大部分的餐飲小店是不懂得服務(wù)的。

餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，他們干得是服務(wù)業(yè)卻不知服務(wù)為何物，這是中國(guó)餐店的主要盲區(qū)。

不懂得取悅消費(fèi)者的餐飲店必然會(huì)走向滅亡。

菜品質(zhì)量保證的同時(shí)，也要販賣自己的服務(wù)。

餐飲店要想謀求更好的發(fā)展，要從學(xué)會(huì)尊重消費(fèi)者開始。