2017上半年月倒閉率10%背后：餐飲創業者的三種死法

先來看一組最新數據：國家統計局最新發布的數據顯示，2017年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長達11.2%；但另一組公開數據顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命只有508天；《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，餐廳年復合倒閉率高達100%……當“高速發展+高淘汰率”成為餐飲業的新常態，那些奔著“低門檻、高頻次、強剛需”沖進來然后迅速倒下的餐飲小白，都經歷了什么？今天分享的三個創業故事，或許可以給你啟發。

死法 1 不知深淺故事：低估品類難度，4個多月賠光200萬▼靠著大學時賣快消品、活動營銷掙的幾十萬。

小秋畢業后躊躇滿志地跟哥們開始干餐飲，拿出積蓄和父母援助資金近200萬元，計劃做廣式茶點。

小秋的期待挺高：“我們要做個全國性品牌。

點心小吃對專業技術要求很高，光技術壁壘就能甩開同行和跟風者。

”但豐滿的理想敵不過骨感的現實。

從簽店裝修開始，小秋就陷入了“一步栽坑步步坑，打碎牙齒肚里咽”的局面。

a、后廚整體外包有苦難言。

小秋把后廚整個外包。

結果后廚的成本高、出品差、管理混亂，而且霸道的廚師長完全不允許管理層插手，結果可想而知。

b、無培訓服務一團糟。

因為沒有系統培訓，服務員基本的點餐上菜還湊合，但很多細節和突發應急能力很差，開業第一個月，光添熱水就燙傷客人三次。

小秋親自出馬賠償道歉，但當事人和朋友再也沒來過。

c、高壁壘把自己搞蒙圈。

開店前，小秋以自己的“產品技術壁壘”為傲，但真正經營起來才發現，廣式茶點對食材原料、樓面服務、新品推廣要求非常高。

數百款原材料、好幾十款SKU菜品、N多服務細節，讓小秋他們幾個跨界小白一臉懵逼。

每天處理瑣碎突發狀況，按下葫蘆起了瓢，沒開挖“護城河”自己先淹死了。

| 劃重點| 選品類，“高壁壘”可能先干掉自己小餐飲創業起步，選對品類是關鍵。

選擇技術難度可掌控的品類，把低門檻的小品類產品做到極致，才有機會做出品牌壁壘。

內參CEO秦朝在《秦朝餐見》中提到，每個品類猶如一個賽道，品類品牌化成為賽道冠軍的機會在哪兒？可以嘗試那些看起來很土、但有廣泛的群眾基礎、口味已經被驗證過的大眾高頻消費、具有最大公約數的剛需品類，進行時尚化定位、品牌化包裝、標準化改造、規模化發展。

“市場中有，心智中無”是新品牌最大的機會。

死法 2 盲目跟風故事：削尖腦袋擠進一線商業體，苦撐半年后關店▼小火鍋興起之初，老楊做了個平價涮涮鍋品牌，人均35元。

考慮到“商場店能讓更多人看到，也是實力的象征”，老楊計劃把第一家店開到知名商場。

但因為是新品牌，連找幾家商場都被拒絕，最后托關系找到萬達廣場的一個鋪。

由于是初創品牌，搶不到餐飲區域的鋪位，老楊的店只能安排在負一層超市旁。

老楊原本以為，開在超市旁客流量有保證，可很快發現了問題：超市客流雖多，可是以家庭采購為主，爺爺奶奶、家庭主婦們采購完東西就走，年輕人來逛超市的也很少留在負一層用餐。

過了超低折扣的開業期活動，生意就開始明顯下滑。

老楊安排店員去商場門口發傳單、做大力度優惠，可年輕人還是會直奔餐飲娛樂區。

花了大價錢進商場開店，沒打響品牌也沒沾到商場人氣的光，苦撐半年后無奈關店。

| 劃重點| 第一家店開進商場，拿不到好位置就是“炮灰”盲目跟風進商業體，是如今小餐飲最容易栽的坑。

商業綜合體是品牌餐飲的天堂，但小餐飲不精打細算并不適合。

小餐飲、初創品牌進商場，很難拿到好位置，面對商場店的高租金和物管費，很難跟品牌餐飲搶客流，勉強進駐尤其是進新開商場或人氣不旺的商場，很容易“填坑”。

而且商場周一至周五冷清，周末和節假日火爆，這對管理、運營、人力也是個挑戰。

死法 3 好大喜功故事：大躍進開旗艦店成“黑洞”，二次創業失敗告終▼快餐店是王凱第二次餐飲創業，第一次盲目上馬失敗的教訓在前，他這次做了詳細的籌劃。

選址就找核心商圈里位置相對差但租金也相對低的地方，30平的店，外賣為主堂食為輔，每月房租不超過15000……然后取名、核名、注冊公司、注冊商標、設計VI、招聘培訓都考慮到，甚至連銷售額達不到預期的應對預案都做了詳細規劃。

因為精心規劃而且周邊沒有品牌餐飲，王凱高品質餐廳的出現填補了空白，一炮打響后很快成為同品類外送第一。

此時，王凱決定把餐廳做成全國連鎖品牌。

他開始學品牌餐飲做出品標準化、主打菜品精確主輔料配比、調料分量、出品時間。

前廳后廚做了SOP，進銷、盤點等也都做到了標準化可復制……第二家店按照連鎖模式開業了，利潤也不錯。

連開幾家店之后，自信心愈發膨脹開始好大喜功，王凱決定開個2.0版旗艦店當樣板，然后快速開放加盟。

王凱把幾乎所有資金抽出來開旗艦店。

“店大了心也大了，這家旗艦店的定位和面積已經完全偏離了品牌認知”。

開業后旗艦店持續虧損。

王凱用盡了所有辦法，但在旗艦店的拖累下，王凱轉讓了其他小店來填補虧損的資金，第二次創業最終再次以失敗告終。

| 劃重點| 別以為能開成1家店、2家店，就能開一個成一個這個故事讓內參君想到一位餐飲老炮說過的話：你最好在開第一家店時成功，在開第二家店時失敗。

什么意思？第一次成功會給你信心，但第二次成功可能就會讓你膨脹。

因此，早早的“吃一塹長一智”，可以讓你保持清醒，避免在大規模發展時過度膨脹栽坑而受到嚴重損失。

餐飲業從來不缺乏好餐廳，但缺將其規模化、企業化、品牌化。

一家餐館和一個餐飲企業最大的區別是，前者是單點制勝，后者是系統化的競爭制勝。

前者可以僅憑一個長板，比如好吃就能生存下來。

后者除了好吃這個長板，還需要其他板子也不能短，才能獲得最大的成功。

畢竟，小餐飲需要先活下來持續掙錢，才能有機會在品類中登頂成為老大。