如何一眼看穿網(wǎng)紅店實力？翻翻垃圾桶就知道了

有一個詞叫“見微知著”，意思是小細節(jié)里就透露出了大的變化。

比如，判斷一家網(wǎng)紅店實力如何時，翻翻店門口的垃圾桶就知道了——這里藏著消費者最真實的口味評價。

今天，就來用三個故事講講如何從“垃圾桶”里拿到最真實的消費者洞察。

1.網(wǎng)紅店敗給垃圾桶?最近一個在鄭州的網(wǎng)紅店——新興的茶飲品牌“答案茶”，因為抖音火得一塌糊涂。

有人打飛的，跑到鄭州來偷師學(xué)藝。

在我的朋友圈里，也都在談?wù)?ldquo;答案茶”。

甚至，還激發(fā)了一位房地產(chǎn)老總投資茶飲的渴望。

就在昨天他還給我打電話說，他看到鄭州的茶飲、西點、咖啡生意很火，他想投資個茶飲品牌。

也是昨天，一位到現(xiàn)場體驗的餐飲老板給發(fā)了張圖片，圖上排著20多號人，看起來的確火得不行。

但是，他卻透露一個重要細節(jié)：他從保潔阿姨那里了解到，“答案茶”火了之后垃圾桶里扔了很多大半杯的茶飲。

注意，這是一個很重要的參考方法。

因為很多網(wǎng)紅店可以用雇人排隊的方法制造火爆場面，誘導(dǎo)消費者購買，卻無法操縱消費者對產(chǎn)品的滿意度。

因此，從保潔那里獲得的信息，一般都是比較靠譜的。

在拿到這個關(guān)鍵信息之后，我聯(lián)系了曾經(jīng)排隊購買“答案茶”的小白領(lǐng)，他的答案佐證了保潔阿姨提供的信息。

垃圾桶里可以翻出真相“答案茶”到底是曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅，還是會成為一個真正的強勢品牌呢?我想大家心里會有答案。

其實，品牌的未來，是由你的第二家店決定的。

這也是我為什么強調(diào)餐飲企業(yè)要做規(guī)模的原因，也是強調(diào)“段位競爭”的原因。

2.產(chǎn)品好不好，收餐時見分曉由上面的，我再引申出第二個小故事，餐飲業(yè)最容易忽視的崗位：收餐人員。

我們現(xiàn)在的收餐人員就是保潔，屬于打雜的。

但是，在向市場推出新產(chǎn)品的那段時間里，這個崗位恰恰是最重要的。

不可忽視的重要崗位現(xiàn)在，餐飲業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)已經(jīng)“時裝化”了，按季節(jié)推時令菜。

還有一些， 為了吸引顧客要不停地變更菜單推新品。

那么，這些新品消費者是否滿意呢?很多公司常用的方法有兩種：一種是直接在店內(nèi)向消費者做咨詢;二是通過美團大眾點評分享評論。

這兩種方法，第一種是最不可取的。

一般情況下，消費者往往會顧及面子，不會表達直實的感受。

這種調(diào)研也就是形式上很勤奮，但是信息有巨大偏差。

第二種有效，但是勞動強度太大。

其實，這里有第三種方法，就是誰調(diào)研消費者意見，誰就負責(zé)收餐盤。

大約是2017年5月，肯德基在杭州推出了K-PRO，這個店是品牌升級的實驗店。

據(jù)說當(dāng)時，肯德基總裁屈翠容親自主抓，有些產(chǎn)品親自定奪。

對于消費者意見，也是非常重視，還認真地做調(diào)研。

但是，一些產(chǎn)品的確不適應(yīng)市場。

后來，一位高管跟我復(fù)盤這個店的產(chǎn)品測試，他說有很多動作其實都是多余的。

他說，產(chǎn)品好不好在收餐環(huán)節(jié)一看就明了了。

收餐時的反應(yīng)最直接高效比如K-PRO有一道沙拉純粹是草，結(jié)果收餐時，很多都沒有動。

這位高管說，以他的觀察，水果沙拉才是寵兒，一般消費者都要吃個干干凈凈。

對于純粹都是草的沙拉，很多人反而不愛吃。

3.從顧客差評里找消費趨勢一位著名投資人表示，喜茶是一個“天才式”的品牌，它的成長速度和品牌積累遠超外界對它的認知，它的基本功扎實度遠超想象。

其實，在創(chuàng)立喜茶前，聶云宸花了180多天去研發(fā)產(chǎn)品，半年后他開出第一家店。

開業(yè)之初，生意并不盡如人意，最差時一天只做了幾十塊。

現(xiàn)實“逼”得聶云宸只好調(diào)試研發(fā)、改進產(chǎn)品。

扎實的產(chǎn)品力和運營力才是歷久彌新之道那時，聶云宸甚至每天都在微博上搜索眾多茶飲品牌的消費反饋，從中尋找方向。

又過了半年，他們終于研發(fā)出了喜茶的王牌產(chǎn)品——芝士茶。

這款茶，也是一個新起點。

隨著喜茶進入廣深市場，芝士茶風(fēng)靡全行業(yè)，也掀起了“新茶飲”的熱潮。

當(dāng)很多人都把新茶飲熱歸結(jié)為“產(chǎn)品+營銷”的成功時，新茶飲已經(jīng)從拼產(chǎn)品升級為拼運營。

比如很多人認定“喜茶很善于做營銷”，事實上喜茶并沒有營銷部，它的營銷是運營管理帶來的結(jié)果。

喜茶有兩個部門專注研究消費者：一是市場部專門做數(shù)據(jù)分析，從門店銷售數(shù)據(jù)里找消費趨勢;二是客服部專門做消費者評價分析，從消費者差評里找消費趨勢。

消費趨勢都在銷售數(shù)據(jù)和差評里市場部做門店的銷售數(shù)據(jù)分析，分析哪個門店的營收好、什么產(chǎn)品賣得好、有什么差異，時刻關(guān)注市場動向。

同時，客服部研究分析消費者評價，特別是“差評”。

比如這一天遇到什么樣的投訴、網(wǎng)上出現(xiàn)了哪些評論、喜茶在大眾點評上的評分是多少，正面聲音是什么、負面聲音是什么，消費者提出的建議是什么……他們不僅收集自己的評論，還查看其他茶飲品牌的評論，從中尋找消費者的共性問題。

客服部每一周都會把分析報告發(fā)給CEO看，成為指導(dǎo)研發(fā)和決策的因素之一。

這是一種“笨”辦法。

但往往“笨”辦法最有效。

聶云宸說：“運營和管理是一套很成熟的科學(xué)，我們要回歸到科學(xué)上來。

”