80后逆向思考，做“年輕版黃記煌”，2年開出118店

2003年黃記煌問世，6年之后開出300多家直營店，14年后的今天，全球共計有600+門店。

而近兩年，在燜菜品類中，燜菜青年避開黃記煌，扎入三四線城市，憑借逆向思維，想要做“年輕版黃記煌”，2年間開出了118家店。

01 主打輕快餐飲的“年輕版黃記煌”① 3分鐘出餐的單鍋系列燜菜青年的創始人張世魁是個標準的80后創業者。

在燜菜青年的創業過程中，從對黃記煌圍餐以及燜制時間等的模式中摸索出了時間短，單人餐需求的燜菜。

在菜品、工藝的改良后，推出了“3分鐘出餐，單人單鍋現燜”的菜系。

首推河南市場，2年的實驗中，燜著吃的四川味兒，贏得了不凡的口碑，門店以每月7-8家的速度擴張。

截至2018年1月，燜菜青年共計開出118家門店。

②獨特的燜鍋造型對比黃記煌大鍋燜制而言，燜菜青年采取單人單份的小鍋燜制，打造了輕快餐飲的需求。

“帽子高，蒸汽出不來，同時高壓回流，保留了菜品的本色。

”據悉，此類燜鍋本命叫做塔吉鍋，產于北非摩洛哥，別稱叫做微壓力鍋，最大的特點就是它的高蓋帽，在烹調過程中添加少量的水，水汽就均勻地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的味道和營養。

不僅是形象的新穎，“年輕版黃記煌”更加注重布局，看中二三四線城市的潛力。

燜菜青年一開始就扛起進軍二三四線城市的大旗，分布在河南市場的18個縣級市，下一步，將在湖北拓路。

02 探秘118家店如何快速布局?118家店面分布在河南市場的二三四線城市，燜菜青年通過各種措施，穩定著118家門店的運作。

猶如套環，一環接著一環，在供給與需求之間開拓了自己的平衡點。

①明確人流的焦點118家門店，必選項是地址的抉擇。

“主要在商業廣場，只要能做餐飲的地方我們都去。

就具體縣城來說，好的商業圈一般不會超過2個。

”機遇與挑戰并存的二三四線城市，早一步有可能會成為先烈，晚一步就沒有機會。

“我們覺得現在三四線城市的熱度應該不屬于熱，它屬于油溫開始變熱的一個階段。

”縣城里面的消費不低燜菜青年在縣城里做過調查，得出的結論:縣城里邊的消費不比三線城市要低。

“我覺得這個一線城市的人都是負債的一族，向鄭州的都是負債，都在供房負債，但是下邊的人都是都是儲蓄的一組。

他手里邊有錢，她消費的時候是花的自己的儲蓄，這兩個概念不一樣。

”消費觀念在轉變人走出去見外面的世界的這種這種這種機會是越來越多，所以很多人是知道高級的消費樣式，所以消費意識也在逐漸增長。

縣城發生變化，開始建立這種商業場所。

盡管縣城里的商場跟傳統意義上的商場不一樣，但是縣城的商場就已經能夠行成聚集人流的焦點。

縣城傳播力增強假日回來的人流量增多，容易行成集中消費，傳播的可能性就會增大。

②看對手的定價體系燜菜青年的定價體系略有不同，摒棄統一的城市定價。

根據商圈定價的原則，依變化而變化。

“我們的定價體系跟別的定價體系不一樣，別人的定價體系是一個城市可能統一價格，我們的定價體系是一個商圈，按商圈來的，一個商圈一個價格，會有些許變化。

”商圈里三四線城市的餐品定價，根據競爭對手來定，省去研究市場的復雜過程，排除個例的探究。

專門把競爭對手研究透，這是燜菜青年成功進軍三四線城市的措施之二。

“我們研究它的單價，完了以后比他們的單價低個20-30%，這是我們的價格。

”在新鄉開封這類二三線城市里燜菜青年將人均價定位在23-32元，而像鄭州人均定價在30-40元。

再到縣城，定價也會保持在23-32元之間的調整，保持必要的成本和利潤。

③供應鏈的后備大軍供應鏈的掌控，是一家連鎖餐飲保持產品線供給的基礎。

在燜菜青年的供應鏈中，供應鏈的作用分布在各個連鎖店，維持著二三線城市的穩定。

一個省一個供應鏈：燜菜青年的供應鏈更強調集中性。

每個省只有一個倉庫，同時具有冷庫和常溫庫，最重要的是保證倉儲的通達性。

用供應鏈抓住核心燜菜青年的供應鏈，著重強調80%的掌控范圍。

除了解決最基本的食品安全問題，燜菜青年將食材口味牢牢把握在自己手里。

保持口味的統一，保證80%的范圍。

在各個連鎖層里，燜菜青年選擇統一配送調料和部分食材，把握顧客口味的80%，抓住核心。

用供應鏈提高效率側重效率的解決，三四線城市創業的老板餐飲經驗不足。

以老壇子酸菜雞煲為例，切雞絲雞柳的技術對沒有餐飲經驗的人來說不容易搞定。

燜菜青年的供應鏈就發揮這樣一個作用，在總部將主要食材配備齊全。

“我們這個就是說把他難做的部分給它搞，比如說那個魚片那個魚片他要切魚片，那個沒有廚師經驗的，切不成的，切了也很浪費。

那個買個活魚它要切，切完之后他去骨去鱗去頭去尾去內臟，我們直接都切好鋁片給到他，一個里面放多少克放進去，它提高了效率。

”用供應鏈做堂食深加工技術上借鑒思念、三元的冷凍模式，使用冰鮮模式。

大一點的品牌直營店能夠做到食物新鮮，通過供應鏈輸送當日的食材。

就像超市里邊的思念、三元水餃都是在做這個工作。

燜菜青年的連鎖層，做的不是全新鮮的，而是冰鮮。

“我們做的是這個屬于冰鮮的，就是剛才說的供應鏈，怎么樣來保證供應鏈的食材的新鮮，我們的冷鏈里面的魚都是所先過來的，于在這個溫度下，它是能夠所先到這個程度的，就像你在超市里面買的冰鮮蝦是一個概念。

然后到達每個門店，通過冷鏈過去都能夠保證它的新鮮。

”食材的供應再到堂食的烹煮，做到堂食的深度加工。

④魔鬼訓練營為穩固連鎖店的穩定性，燜菜青年擁有內部培訓課程，叫做魔鬼訓練營。

培訓加盟商，從加盟商個人到店里員工，10天一個周期，并制定相應的考核計劃，推進連鎖層的穩定性。

03 堂食+外賣，80后再發力目前，燜菜青年以每周1-2家店的速度開店，針對門店的擴張，創始人張世魁向記者透露，未來將會調整組織架構，裂變4個子公司，分工明確。

針對外賣，創始人張士魁表示，“外賣從表象走向內在，著重體現在服務，這個服務已經到達了頂峰。

我們不需要在這個方面發力，能做的就是在自己的產品上。

未來推出的外賣將凸出“燜”的特色，菜品做相應的匹配，做適合外賣的產品。

”“我們企業時刻都有危機感，并且在不斷地挑戰自己，不斷地學習。

”把餐飲當作一個事業，有能力之后，餐飲人更應該擺正一個心態。

反思自己的作用，才能“名利雙收”。