調理包：正在摧毀未來中國的餐飲業

引子：總有什么不對勁!前幾日，離家不遠的一個MALL開街，在逛街之余，是少不了吃飯的，于是在MALL里選了一家廣東菜館吃晚飯。

等菜上來，就隱隱感覺有點不對勁，慢慢吃來，越來越覺得不對勁：每個菜都中規中矩，有模有樣，但吃起來就是不像吃粵菜!乘興而來，掃興而歸。

回來細想，這些年這種情況經常發生，特別是在連鎖經營的餐館，總有一種不對勁的感覺，就餐時找不到記憶中的味道，原來經常歸因于食材，現在想想也不盡然!時隔不久，偶然想起前些日子，一個朋友想找融資的項目，忽然豁然開朗，知道其中的堂奧了——逛MALL時在粵菜館吃的是“調理包”，不是現做的菜。

我的朋友就是開發調理包的，據他講，現在餐館調理包用得越來越多，已經成了中國餐飲界一個普遍的做法了!他投資做這個項目，就是相中了調理包的未來……定義：調理包為何物?根據綜合搜索的結果，調理包也稱料理包，是一種加工過的烹制食品，最簡單一句話概括就是半成品。

其生產過程是各種食材經過適當的加工處理，最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋內密封，制成調理包。

目前調理包制作主要有兩種途徑：冷凍和高溫。

其中冷凍就是通過各種方式急速凍結：產品在包裝成型后通過一條5秒速凍通道，產品在瞬時即達到芯部溫度-45℃，有效地鎖住營養，并于-18℃下儲存。

該種調理包最大的優點是完全以低溫來保存食品，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養與口感、香味最大限度地被保存下來。

而高溫制作法其保存原理與冷凍調理包有一定區別，多數采用抽真空，當前更為先進的技術是“氮氣保鮮”，然后用巴式消毒(高溫殺菌)，在121℃以上的高溫下將調理包內菜品的細菌殺死。

其中冷凍產品和常溫產品在后期加熱時間、運輸保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養、美味外，更具備方便、健康、衛生等的優點。

目前市場上有各種類型的調理包，種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃、餐食等，主要包括：速凍調理包、冷凍調理包、常溫調理包、西餐調理包、中餐調理包、簡餐調理包等等。

根據食材分類，有牛肉類菜品調理包、豬肉類菜品調理包、雞肉類菜品調理包、素食調理包、中西湯品、粥、面、湯、炒飯類調理包等。

需要食用時，通過微波爐簡單加熱或普通高溫蒸煮之后，開袋即食。

調理包最早出現在生活高度緊張的日本，隨即在中國臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當。

中國大陸調理包產品起始于20世紀90年代，最早由臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業生產，廣泛行銷于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐連鎖店中。

一大批有臺資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業進入中國后，為了充實其店內產品，特將在日本成熟的常溫和冷凍食品引入自己的連鎖店內。

但在隨后十多年的發展過程中，因受限于消費理念，并不紅火。

進入21世紀，隨著生活節奏的加快，思想觀念的改善，以及中式快餐的規模化、標準化發展，調理包開始逐步推進，主要集中于快餐市場，得以初見春天。

調理包與加工常溫食品相比，經過速凍工藝的冷凍調理包最大程度地減少了營養成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經成為無明火餐飲業態的主流。

從日本和臺灣的經驗來看，中國調理包仍有10年以上的快速發展期，主要使用者為中式快餐連鎖餐館。

除此之外，調理包也開始進行零售，主要針對眾多無烹調經驗的消費者，在家中簡單加熱，就能吃到好于方便面的即時食品……泛濫：擋不住的誘惑但是，目前調理包使用場景，早已經跨過了快餐廳，大有在正餐館泛濫的趨勢：不僅快餐在用，連鎖餐館在用，甚至大餐館也在用。

高端如佛跳墻、燕窩、魚翅;低端的如普通的湯、粥、面都用調理包。

它誘惑之大，幾乎沒有餐館能夠抵御!第一、 低成本：工廠化批量生產，菜品成本大幅度降低。

以簡單的臺灣鹵肉飯為例，一個調理包不會超過5元錢，配上蔬菜和米飯，可以賣到18元以上。

批量生產調理包，不僅原料便宜，食材消耗少，綜合制作成本也低，餐館利潤空間自然就大。

第二、 標準化：口味、衛生、品質有一定保障。

調理包另外一個誘人之處，是開辟了中餐標準化的新路徑。

這一點，對連鎖餐飲店非常重要。

調理包可以滿足菜品口味、品質、衛生等等方面的標準化。

總店統一配送又可以增強控制力，逐漸成為連鎖經營的首選方法。

第三、 “去廚師”：配方固定、處理簡單、減少用工成本。

調理包可以推進餐館的“去廚師化”。

大廚問題都是餐館老板們最頭痛的問題。

配方固定、處理簡單、風味統一的調理包，一方面降低了餐館對大廚的依賴;另一方面也減少了幫廚人員的數量，使餐館綜合用工成本大幅度降低。

第四、 無明火：環保、消防、衛生，適用各種場地開餐館。

中餐廳的油煙、環保、消防、衛生等問題，都是餐館的軟肋，也是餐館隱形成本的主要支出點。

目前餐館的選址，因環保、消防、衛生等等的限制，屢屢碰上城市管理的各種限制。

盡管可以通過灰色手段加以解決，但總歸是餐廳的隱患。

重則停止營業、輕則面臨各種的罰款。

調理包無明火的優勢，一方面使原來不具備條件的地點可以開餐館了;另一方面也可大大降低明火和油煙總量，環保衛生方面也容易達標。

第五、 出餐快：平均3-5分鐘一個菜品。

特別是在高峰期，平均3-5分鐘可以出餐，對餐館十分重要。

而另外一個層面，調理包可以針對24小時店和外賣店，隨時服務零星食客和外賣單。

代價：我們會失去什么?上面所列食用調理包的好處，基本上是偏向餐館的，而作為食客的我們，可以說并沒有得到多大的實惠。

想想這么多年，我們出外就餐的成本是不是越來越高了?我們享受的美食是不是越來越少了?我們的飲食是不是越來越快餐化、簡單化、乏味化?我們的飲食傳統是不是正在被消弭?我們現在就可以簡單分析一下，調理包會讓我們付出什么代價。

第一、 大廚成熊貓。

在調理包替代大廚之后，真正的廚師會越來越少，最后會少到像熊貓一樣珍貴!試想一下，原來分布于市街小巷的眾多餐館，其實是大廚的培訓基地。

原來的幫廚和洗菜工，有一天也可能成為一代食神。

關鍵是這些眾多的小館，不用樣樣領先，一招鮮就能吃遍天。

也許大家會說，廚師是廚師學校培養出來的，街頭小店培養不出大廚。

這種說法是很有道理的。

但反過來想想，若廚師學校培養的廚師無法就業，廚師學校還會大批量培養廚師嗎?還會有人去學廚師嗎?不能否定的是，盡管這些路邊餐廳的廚師沒有經過專業訓練，但實戰經驗多了之后，一樣會造就草根廚師。

這種草根廚師可能不專業，但有極大的可能練就幾個拿手菜，而這幾個拿手菜，就會成為他們餐館的立身之本，源源不斷為食客貢獻新菜品。

小龍蝦的流行就是經過這樣路徑發展起來的，像北京簋街這樣的草根餐館功不可沒!中餐若丟掉廚藝，今天的日餐和韓食就是中餐的未來。

第二、 菜品快餐化。

原來，在快餐業使用調理包是無可厚非的。

因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。

但當非快餐的正餐餐館使用調理包，就應該面對一種質疑，那就是消費者用正餐的價格，吃了一份快餐，是不是利益受損?那些不用調理包的餐廳是否受到了不公平的競爭?其實，調理包的泛濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者，也會傷害到經營者自身。

餐飲業的快餐化，將是餐飲業凋敝的開始。

現在，快餐業走下坡路已經是不爭的事實。

國人收購肯德基和麥當勞并不是一種勝利，而是別人主動放棄后的一種結果。

餐飲業的快餐化的惡果，最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經不重要了，重要的是快快做!快快吃!快快數錢!細心的人們不難發現這一幕經常發生：目前餐館的更替時間越來越快，原來3-5年，現在1-2年，其中主要原因就是調理包，再好的調理包，吃幾次也就夠了，留不住回頭客。

第三、 口味閹割癥。

最近特朗普很是火爆，但特朗普愛吃漢堡包，在空軍一號上也喜歡吃。

一方面可以說是在作秀，另一方面可以肯定的是他的口味已經被閹割過了。

一般的調理包要求在冷凍-18℃以下保存，可保質三百天。

而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至二天，不可重復冷凍。

調理包為了滿足長期保存的需要，有它不可去除的缺點：高脂肪，脂肪含量占1/2-1/3左右;調味過重，含鈉量高，膽固醇過高;以肉食為主，熱量高;缺乏纖維素。

主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

并不是所有菜品都能加工成調理包，當調理包泛濫到一定程度之后，調理包的菜品就會逐步趨同。

而調理包口味過重，長期食用，就會將很大一群消費者的口味慢慢閹割，不知道真正的食品應該是什么味道了!調理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，但是，從目前國內企業紛紛下馬可以看出，調理包其實并不簡單。

其中重要的技術就是工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程后的口味還原和口感保證。

目前，調理包還沒有統一的國家標準。

由于調理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物，就使得調理包在大規模工廠化生產之后，其食品安全方面的風險，并不像想象中那樣能夠完美控制。

如果工廠主用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎?第四、 美食貴族化。

當整個餐飲業被調理包侵入得越來越深之后，美食不僅會越來越少，好的餐館也會越來越少，能現做菜的廚師也就會越來越少，美食就會被貴族化。

西方目前就是這樣，在快餐業成為主流，速凍食品、微波食品、罐頭食品霸占餐桌之后，就餐除了可以保證營養之外，其他的將無法保證。

而到餐廳吃飯，往往不僅需要提前預定，成為一個比較隆重的事情，而且價格自然不菲，不是經常可以享受的。

現在，我們的國人還經常嘲笑外國人吃得乏味，其實這種日子就會是我們的未來!遙想一下，在未來，我們的餐館可能要重新分類。

未來菜單也會注明兩個價錢：現做一個價，調理包一個價?餐館打廣告也會變一種方式：我們不用調理包，純手工現做，請來高檔餐廳就餐!終局：在未來的某一天，沒有美食，只有調理包現在，我們就不難發現調理包泛濫的惡處了。

使用調理包其實會形成一個不斷下墜的無底洞!這第一步是餐館的快餐化;第二步是快餐化后外賣的興起;第三步是無人餐廳的普及;第四步是電商配送調理包到家，食客自己加熱成餐。

想想到了這一步，那些快餐連鎖的餐館還有存在的理由嗎?目前，無人餐廳已經問世了，其中用的就是調理包。

另外，我們原來并不在意的，深受年輕人歡迎的火鍋店、燒烤店、串吧、面館，其實都是調理包和半成品泛濫的地方。

半成品和調理包是讓我們方便了，快捷了，但我們的生活呢?在研究調理包時，在網上看到一篇普及它的文章講：科學研究表明;人的味覺記憶大概是4天至7歲形成的，60、70后絕大多數是吃著媽媽做的菜長大的，在食物最貧乏的年代，我們就會覺得媽媽做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的，他們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以他們對美食的定義與60、70后是完全不同的。

今天，火鍋店、燒烤店、串吧火爆，其實是“口味閹割癥”集中爆發的結果。

80、90、00后的飲食口味，其實與特朗普喜愛吃漢堡包一樣，顯示出在飲食口味方面的鈍化與退化。

我的一個朋友形容：“所謂媽媽的味道，其實就是說不出來的難吃的味道!”。

這是80、90、00后對不精于做飯的媽媽的調侃，也是洋快餐流行過后的一種結果，若調理包再泛濫下去，其實后果會比今天還嚴重!試想，在未來的某一天，沒有美食，只有調理包，那將是一個怎樣的世界呢?每個人，每餐飯，僅僅是為了獲取肌體的養分補充完調理包，然后就不停地工作、工作、工作!掙錢、掙錢、掙錢!那不是世界末日的景象又是什么呢?因此，寫到這里，我想我們現在是不是應該思考一下：我們究竟該如何吃飯?——這個再普通不過的問題了!而等到我們站在餐廳門口時，是不是也應該考慮一下，該不該在這種地方吃飯?即使不得已必須在餐廳吃飯，拿起菜單要點菜時，是不是也應該問一下服務員，你們餐廳的菜是不是現做的?最后，對于經營正餐餐廳的人來說，想勸一句，餐廳的主要職能是“做”菜，不是“熱”菜 ，善待你們的食客吧，否則，你們真的沒有未來!