負債百萬后，靠“死磕”一張餅 ，品牌估值超10億

土家燒餅、沙縣小吃、重慶小面，為什么有些品類開遍大街卻沒有品牌，為什么有些品牌一夜爆紅卻迅速沉寂?光干不行，還要總結規律。

提到地方小吃，你能想到什么?北京的鹵煮、河北的驢肉火燒、成都的串串、武漢的熱干面、湖南的牛肉粉、廣西的螺獅粉、香港的雞蛋仔……但提到地方小吃的全國連鎖品牌，你能說出幾個?西少爺肉夾饃、霸蠻(伏牛堂)牛肉粉、阿香過橋米線，似乎不多。

可見，把地方小吃做成連鎖企業，并非易事。

而最近，有個地方小吃火了!在大眾點評上，榮登北京鍋盔菜品榜第一名!它專開商場店，做鍋盔，現烤現賣。

人均消費為13-15元，成熟直營店月營收 15-30 萬，凈利 3-10 萬。

這個連鎖小吃，如此受追捧，它究竟有何魅力?職業餐飲網記者采訪到了創始人張玉，get到了一些做連鎖小吃的“勝利密碼”。

創業失敗負債近百萬，火鍋店里的鍋盔意外走紅“窮人的孩子早當家”。

23歲，對一個女孩來說，應是大學剛畢業、初入社會、懵懂稚嫩的年紀。

但，沒機會上大學的張玉，在23歲這年，創業失敗了，負債近百萬。

為了還債，她只身一人來到上海，身上僅有2000塊。

正值圣誕節的晚上，她在上海徐家匯的天橋上，看著橋下的車水馬龍，她問自己，“這些車上坐著的到底是哪些人?我要成為什么樣的人?我要過怎樣的人生?”那天晚上她在網吧看了一部電影——《阿甘正傳》。

這是改變命運的一個晚上，她邊看邊哭，回想起自己創業的失敗，反思著自己的人生，阿甘只有9歲孩子的智商，卻成了億萬富翁，還能隨時重頭再來，不停地奔跑。

直到現在，阿甘總公司外墻上，還用紅字詮釋著阿甘精神“活得全然、活得毫無保留、活得熱情騰騰、那才是你的生命。

”張玉說，當有一天她有能力創業，便毫不猶豫將創立的品牌冠以“阿甘”二字，如今，阿甘鍋盔火了。

許多小吃都是從正餐里分化出來的，比如黃燜雞米飯、酸菜魚快餐。

阿甘鍋盔也是，最初的鍋盔只是張玉火鍋店里的一個產品。

那時，在上海柳州路，就有很多人開著豪車，去排隊買鍋盔了。

于是，張玉，做了個測試。

在火鍋店旁邊開了一個檔口店，專做鍋盔。

月底對賬時發現，火鍋前廳后廚那么多人，月獲利為4萬;而鍋盔，4個人創造的月獲利為6萬。

于是，張玉決定ALL IN 鍋盔。

“死磕”一張餅，成商場排隊王選址上：專進商場，前期傍COCO奶茶開店阿甘鍋盔選址首先看商場，商場的人流量得足夠大。

其次，阿甘鍋盔找到了對標，前期在上海的門店幾乎都是傍著COCO奶茶開店。

第一，COCO奶茶和阿甘鍋盔的客群一致，都是年輕人。

第二，奶茶和鍋盔，這兩種產品形態剛好搭配。

現場明檔營造體驗感，還原古法烤制隨著消費升級，工業化不再流行，消費者越來越喜歡原生態、手工體驗強的餐飲形態。

于是，阿甘鍋盔順勢而為，采用現場明檔，現場揉面、現場包餡、現場烤制。

張玉說，餅是阿甘鍋盔的底層價值，阿甘鍋盔寧愿傳統一點、慢一點，多人多爐 ，也要把這張餅做好。

揉好的面團將包好的面團均勻抹平，再撒上點白芝麻提味把餅貼在烤爐內壁，在炭火烘烤下餅噗噗噗地膨脹起來，香氣撲鼻出爐阿甘的團隊認為，餅是阿甘鍋盔的底層價值，阿甘鍋盔寧愿傳統一點、慢一點，多人多爐 ，也要把這張餅做好。

消費場景更豐富，品類百搭和傳統的戶外鍋盔攤不同，商場鍋盔，解決了顧客在寒風中排隊等鍋盔的痛點，顧客的體驗更好。

此外，鍋盔百搭，消費場景豐富。

可輔助主食，坐著堂吃;可搭配奶茶等飲品，邊走邊吃;也可帶回家，邊追劇邊吃。

品牌開創前，就設計好了門店、品牌文化和有些小吃的發展路徑不同，在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前，它的前身——在商場賣鍋盔這一模型就成立了。

所以，阿甘鍋盔品牌出來后，是要做整體升級的。

當升級門店時，他們請來了一流的設計師。

設計師問，阿甘鍋盔未來到底要做成什么級別的。

這給了阿甘團隊啟發，也倒逼他們站在更高的維度思考，阿甘鍋盔的未來。

思考過后，他們決定阿甘鍋盔要一流的設計、一流的文化。

團隊去了鍋盔的發源地——湖北公安，住了十幾天，挨個嘗試當地口碑好的鍋盔，學習做法，死磕產品。

最后把門店的色調定為麥基色、中國紅。

查鍋盔的史志，發現鍋盔有2700年的歷史，而穿破歷史的東西是有力量的，鍋盔的生命力就很強，這就是阿甘鍋盔的文化支撐。

產品上：死磕細節，鍋盔烤出洞不賣設備上：陶土爐子，明檔烤制在研發爐子上，阿甘鍋盔也走了很多彎路，整體投入了三四百萬，生產了各種類型的爐子。

火箭型的、美國烤披薩的隧道型的、太上老君藥爐型的、大圓盤型的，這些爐子還伴有音樂，鍋盔烤好了，就會用叮咚聲來提示。

還有一種大圓盤型的，效率非常高，1小時能烤出300張鍋盔。

后來，團隊發現，這種模式雖然提高了效率、降低了人工，但卻違背了服務顧客的初心。

“如果我是顧客，我愿意買這張餅嗎?”“我的這張餅，到底要傳遞什么?”經歷了此番折騰，才有了今天堅持現場烘烤、現場明檔的阿甘鍋盔。

現在的爐子，一次烤6-7張餅，雖然慢，但顧客體驗顯然更好。

除了爐子的樣式，為了探索最佳溫度，阿甘鍋盔也死磕爐子的材質。

分別試過鋼、鐵、火山石等，最后還是回歸了最傳統的陶土材質，幾千年來，陶土都被廣泛地應用于水缸，而陶土烤制出來的鍋盔因為雙面受熱，口感更佳。

食材上：選用好食材從創業的第一天起，阿甘鍋盔就堅持與世界第一大肉品供應商雙匯合作;并與全球供應鏈第一的夏暉物流合作，梅干菜和面粉也都是用最好的。

把雙匯優質的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔，絕對無添加，自然鮮香。

口味上：酸辣脆爽阿甘鍋盔的客群絕大多數為90后，90后生長于物質充沛的年代，其實是更有選擇、更有品味的一代，她們追求健康、低卡路里。

而在各種味型中，酸辣脆爽這幾種口感是90后喜愛的。

所以，阿甘鍋盔吃到嘴巴里，感覺很爽、很脆，又有肉，很有滿足感。

為了讓控制鍋盔的卡路里，阿甘專門調整了肥瘦肉的比例，放了蔬菜;為了讓鍋盔更脆，阿甘的鍋盔只有1.5mm，手工世界最薄;為了讓鍋盔脆而不扎嘴，阿甘特意在面和餡的濕度上做調整。

產品管理上：鍋盔烤出洞，免費送阿甘鍋盔有出品八不準。

比如，鍋盔烤了一個洞，就不會賣給顧客，如果顧客說一定要買，阿甘就會說“這個免費送給你，再做一個新的”。

正如阿甘鍋盔的標語，吃盔(虧)是福。

不能讓顧客吃虧，讓顧客吃虧了，下次人就不來了;而自己吃點兒虧，顧客反而會去自發地傳播品牌。

借力資本，快速平穩開店2017年4月，阿甘鍋盔獲得了國內垂直餐飲投資的番茄資本和國內知名營銷策劃大師葉茂中的天使輪投資。

事實上，在接觸資本之前，阿甘鍋盔的產品、門店形象、文化等都已提前布局好了，在商場引發了排隊。

而資本進入之后，阿甘鍋盔便開啟了快速擴張鍵，如何培養師傅、如何培養店長、如何管理，接下來阿甘終于摸索了一套自己的系統。

于是，2017年，一年便增加了68家直營店。

現在，阿甘已在全國開了近500家店。

張玉說，“我們還很小，餐飲的連鎖之路才剛剛開始，從研發這張餅到現在，基本是一個向死而生的過程，創業5年了，每天還是戰戰兢兢的，整個阿甘團隊也還是創業、奮斗的狀態。

”小結張玉認為，阿甘精神就是像傻瓜一樣把一件事徹徹底底的做好!餐飲是個勤行，餐飲行業也在悄悄犒賞那些認真做事的人。

不管是做地方小吃，還是經營正餐，都繞不過餐飲的長鏈條與繁雜的管理，當你把每個環節都踏實做好了，餐廳會自帶流量。