黃記煌創(chuàng)始人自述：如何靠一道燜菜年入20億

    黃記煌。

它也是04年起步，在短短10年不到的時(shí)間里，通過(guò)其獨(dú)特的菜品體系和加盟體系，完成了200多家直營(yíng)店和200多家加盟店的布局，整個(gè)體系的年收入達(dá)20多億，成為這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的絕對(duì)王者。

它怎么做到的?請(qǐng)看黃記煌創(chuàng)始人黃耕的講述：    我是廚師出身，高中畢業(yè)之后就開(kāi)始做廚師。

起初，我在國(guó)企里做魯菜和藥膳，89年從國(guó)企出來(lái)，去南方的個(gè)體企業(yè)做過(guò)，但終究覺(jué)得沒(méi)有太大出路。

91年的時(shí)候，我做了一個(gè)小型的炒菜館，從四張桌子開(kāi)始做起，之后逐漸開(kāi)始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

    在這個(gè)過(guò)程中，我開(kāi)始對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)有了一些基本的認(rèn)識(shí)與了解，發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲模式的很多弊病。

    首先，培養(yǎng)廚師太麻煩了。

04年正式做黃記煌之前，我已經(jīng)開(kāi)了好幾家別的類(lèi)型的餐飲店。

我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)昀飶N師水平好的時(shí)候，生意就好;有的店廚師手藝不好，生意就不好。

這讓我十分的苦惱。

培養(yǎng)一個(gè)好的廚師十分困難，更要命的是，當(dāng)你把一個(gè)廚師培養(yǎng)出來(lái)的時(shí)候，極容易流失。

培養(yǎng)一個(gè)廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當(dāng)流失的時(shí)候你就會(huì)非常痛苦。

傳統(tǒng)中餐最大制約因素是人(廚師)的因素。

    (i黑馬點(diǎn)評(píng)：這和之前i黑馬報(bào)道過(guò)的新辣道，以及最近流行的黃太吉這幾家標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的餐飲企業(yè)幾乎如出一轍，他們的核心都在于去廚師化。

)    第二，我在經(jīng)營(yíng)一家有著15年歷史的老店時(shí)，發(fā)現(xiàn)油煙對(duì)(附近)居民影響非常大，居民投訴率很高，(開(kāi)玩笑說(shuō))PM2.5(污染)中，很大一部分就來(lái)自于餐飲。

    第三，在做火鍋店的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)火鍋，為了保證味道的正宗，會(huì)把老油回收之后再利用。

    第四，一般的中餐存在油性過(guò)大等問(wèn)題。

    認(rèn)識(shí)到這些問(wèn)題之后，我在想，我父親是一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，對(duì)藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結(jié)合起來(lái)?    (i黑馬點(diǎn)評(píng)：結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)，這是很多創(chuàng)業(yè)能成功地重要因素。

i黑馬之前報(bào)道的新辣道創(chuàng)始人李劍二次創(chuàng)業(yè)之所以選擇做餐飲，也是因?yàn)橹白鲞^(guò)餐飲，具備自身的一些優(yōu)勢(shì)和可利用的條件。

)    再加上當(dāng)時(shí)的確想做一個(gè)能規(guī)模化的東西，而不只是簡(jiǎn)單地賺錢(qián)。

開(kāi)飯館本身很苦，能不能做一個(gè)既能解決上面四個(gè)弊端，同時(shí)也能讓我輕松點(diǎn)的生意?    我從小在家吃一道祖?zhèn)飨聛?lái)的御膳菜。

我發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的問(wèn)題——這道菜不管什么時(shí)候吃，味道基本上都是一致的。

我琢磨，這其實(shí)就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)投放量的問(wèn)題——只要把做這道菜的相關(guān)食材配料精確到一定的數(shù)值就可以做到。

    另外，我還發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪工藝中，有一個(gè)重要的方式叫“燜”。

“燜”一般需要很長(zhǎng)的時(shí)間。

我研究“燜”的時(shí)間比較長(zhǎng)，然后通過(guò)我自己的方法，讓所有的食材基本十分鐘左右可以“燜”熟。

奧秘就是不加水燜制(i黑馬注：所謂的食物的成熟過(guò)程就是食物的脫水的過(guò)程，如果加入水意味著食物成熟過(guò)程自然變長(zhǎng))而不加水除了讓燜制時(shí)間變短，還有其他更重要的作用：    但凡做過(guò)“燜”菜的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。

根源在于，不同食材通過(guò)鍋里的水氣(也就是所謂的物理導(dǎo)體)，味道容易混合到一起，味道就不好了。

而現(xiàn)在不加水，利用菜自身包含的水分來(lái)實(shí)現(xiàn)高溫“燜”熟就解決了這個(gè)問(wèn)題。

    同時(shí)不加水，利用食物本身的食材的水分還有一個(gè)好處，那就是可以讓菜品味道變得更好。

因?yàn)槟阒挥械仁澄锍墒烀摿怂院蠓湃胝{(diào)料，這個(gè)調(diào)料才能迅速的滲透到原材料的內(nèi)部，要不然就只是附在表面。

食物脫了水，調(diào)料就能被原材料本身所吸收，它其實(shí)是食物的海綿效果，你要讓一塊海綿吃進(jìn)其他的水分，一定要先把海綿弄干。

    但是這中間就會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，如果食物本身的烹制不加水，會(huì)不會(huì)糊掉?我的答案是不會(huì)，核心就在于使用低溫烹制法和可控的烹飪溫度。

    其實(shí)食物本身成熟的過(guò)程是一個(gè)脫水的過(guò)程，(一般的烹制方法中)食物脫完水之后，溫度還是很高，食物自然會(huì)糊。

所以只有當(dāng)烹飪溫度和時(shí)間正好掌握在一個(gè)合理化的狀態(tài)，就不會(huì)糊。

只有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化才能解決這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)谡麄€(gè)操作環(huán)節(jié)上分幾個(gè)時(shí)間段，一開(kāi)始我們是稍微火力大，隨后逐漸隨著時(shí)間減少火力，然后再把時(shí)間控制好就沒(méi)問(wèn)題，整個(gè)烹制過(guò)程基本上控制在10-12分鐘。

另外由于我們利用的是原材料本身的水分，所以它的溫度應(yīng)該是低溫的。

一般炒菜的油溫度沸點(diǎn)都很高，溫度都在300度以上，而我們的溫度基本控制在在100度到120度。

為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，我專(zhuān)門(mén)去找廠(chǎng)家訂制符合我們的要求和標(biāo)準(zhǔn)的電磁爐。

我們最終定下120度為合適烹飪的溫度，也是經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐的數(shù)據(jù)。

    當(dāng)然這道“黃記煌三汁燜鍋”，還有一點(diǎn)非常關(guān)鍵。

那就是我們的獨(dú)特的調(diào)料，核心方法在于調(diào)味的比例。

中國(guó)菜的特色是五味調(diào)和百菜香，利用調(diào)味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。

調(diào)和好了味道才好。

我們調(diào)料也是經(jīng)過(guò)繁復(fù)的過(guò)程，當(dāng)時(shí)我為了調(diào)制出一個(gè)獨(dú)特的味道，把所有味道反復(fù)的組合，才得出一個(gè)最好的一個(gè)點(diǎn)，而正是這種調(diào)配比讓我形成一種獨(dú)特的方法。

我們這個(gè)汁液中的成分其實(shí)在所有市面都能見(jiàn)到，只是調(diào)味的比例不一樣而已。

    (i黑馬點(diǎn)評(píng)：在舌尖的中國(guó)之中，其中有一集就叫做五味的調(diào)和，這是中國(guó)烹飪學(xué)中的精髓)    于是，我研究出了“黃記煌三汁燜鍋”。

它沒(méi)油煙，不用煎炒(油性低)，根本不需要廚師，極其容易復(fù)制。

    我將這道菜研究出來(lái)后，開(kāi)始在我的店里試賣(mài)，看顧客的反應(yīng)。

顧客都覺(jué)得不錯(cuò)，我決定單獨(dú)靠這道菜來(lái)開(kāi)一家店。

老實(shí)說(shuō)，初期，我的合作伙伴們認(rèn)為，一道菜就想開(kāi)一家店，有點(diǎn)天方夜談。

但我憑著近20年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為這個(gè)事情值得做。

我把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。

這是我的一次試水，規(guī)模只有300平米左右。

按照老北京的風(fēng)格進(jìn)行了裝修。